油炸要想快 可以这么干
想提高烹炸食物的效率？ 不妨试试以下两种方法。
对于挂糊后直接下油锅炸的原料，可采用“一、二复炸法”，即让第一锅与第二锅一同成熟并再复炸一次的方法。
具体操作如下：将油锅烧到七八成熟(若是软炸的原料，则油温不应超过七成)，将原料挂糊，快速逐个地抖散下锅，并不停地将早下锅的原料用手勺拨到一边，这时锅内油温先降后升。当发现最早下锅的原料外表已发硬(切不可等到上色)时，停止下料，用手勺搅动，使油锅中原料受热均匀。稍停后，马上用漏勺捞出，即为第一锅。
这时油温又升到开始时的温度，紧接着下第二锅的料，锅同样发生了一个先降温后升温的变化。这时第一锅的原料虽已出锅，但因其表层已有较高的温度，其中所含的热量在向外散发的同时也在向内扩散，因而仍起到对原料加热之作用。当发现第二锅的原料也像第一锅捞出时的情况时，这时不要打捞原料，而要将第一锅再次下入。由于这些原料已经冷却，故可使油温迅速降低。待油温再升到开始温度时，原料即已成熟，可捞出。为使外表酥脆，稍后可再复炸一次，即可得到质高味美的菜肴。
对于拖蛋糊蘸面包渣或入味后直接清炸较干爽的原料，可巧妙地借助漏勺来炸。具体做法是：先把原料逐个在漏勺中排满一层，待油温升到八九成热时，将漏勺入油锅，让原料在漏勺中受热。这样既可保证原料相互受热均匀，也可防止原料相互粘连或因靠近锅底而被炸焦。对这类原料同样可采用“一、二复炸法”，每两锅一次，中途用漏勺去净残渣。通过实践验证，这是提高速度行之有效的方法。, http://www.100md.com(文/刘耀平)
对于挂糊后直接下油锅炸的原料，可采用“一、二复炸法”，即让第一锅与第二锅一同成熟并再复炸一次的方法。
具体操作如下：将油锅烧到七八成熟(若是软炸的原料，则油温不应超过七成)，将原料挂糊，快速逐个地抖散下锅，并不停地将早下锅的原料用手勺拨到一边，这时锅内油温先降后升。当发现最早下锅的原料外表已发硬(切不可等到上色)时，停止下料，用手勺搅动，使油锅中原料受热均匀。稍停后，马上用漏勺捞出，即为第一锅。
这时油温又升到开始时的温度，紧接着下第二锅的料，锅同样发生了一个先降温后升温的变化。这时第一锅的原料虽已出锅，但因其表层已有较高的温度，其中所含的热量在向外散发的同时也在向内扩散，因而仍起到对原料加热之作用。当发现第二锅的原料也像第一锅捞出时的情况时，这时不要打捞原料，而要将第一锅再次下入。由于这些原料已经冷却，故可使油温迅速降低。待油温再升到开始温度时，原料即已成熟，可捞出。为使外表酥脆，稍后可再复炸一次，即可得到质高味美的菜肴。
对于拖蛋糊蘸面包渣或入味后直接清炸较干爽的原料，可巧妙地借助漏勺来炸。具体做法是：先把原料逐个在漏勺中排满一层，待油温升到八九成热时，将漏勺入油锅，让原料在漏勺中受热。这样既可保证原料相互受热均匀，也可防止原料相互粘连或因靠近锅底而被炸焦。对这类原料同样可采用“一、二复炸法”，每两锅一次，中途用漏勺去净残渣。通过实践验证，这是提高速度行之有效的方法。, http://www.100md.com(文/刘耀平)