老北京的羊肉汆面
老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸、焖熘熬炖。而北京人爱用的“汆”这种类似把食物放在开水里稍微煮一下的烹调方式，能造就出另一番风味。汆由一种汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。汆一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是煮或者炖了。
还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。
北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等腌入味儿。锅底倒油，拿葱花炝锅，炒白菜丝。然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把腌透味道的羊肉片倒进锅里用筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这就是地道的“汆”。因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。
(选自微信公众号“老北京城”，有删改), 百拇医药
还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。
北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等腌入味儿。锅底倒油，拿葱花炝锅，炒白菜丝。然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把腌透味道的羊肉片倒进锅里用筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这就是地道的“汆”。因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。
(选自微信公众号“老北京城”，有删改), 百拇医药