绵白糖更容易拔丝
制作拔丝菜肴应选用绵白糖。因为制作拔丝菜肴的原理是利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体。当蔗糖处在玻璃体状态时，具有热可塑性，借助外力可出现缕缕细丝；在低温时呈透明状，并具有脆性。在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒。晶粒的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度，还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体。绵白糖中含有2%的转化糖，因此采用绵白糖制作拔丝菜肴，可以避免蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，保证出丝效果和质量。
, http://www.100md.com(文/李艳鸣)
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