手撕包菜，加点醋更脆
手撕包菜，加点醋更脆
国家高级烹调技师 张 政
包菜，又称卷心菜，属十字花科植物，其富含膳食纤维和碳水化合物。手撕包菜看着简单，但很多人发现，在家做出来的味道总是不对，让我来教你几招。
包菜不能用水泡。很多人习惯用水浸泡来清洗包菜叶片，这样会使菜叶吸收过多的水分，下锅遇热后会导致水分脱出，菜叶变得软塌，影响口感。正确的做法是将包菜外部虫蛀腐烂的菜叶摘掉，整个清洗，再撕成一片一片。
配料首选干辣椒。包菜下锅前，先用小火将五花肉、蒜片爆香，再加入干辣椒段煸炒。有些人喜欢加入剁椒或泡椒，这里建议尽量选用红色干辣椒，因为包菜翻炒中会有水分出来，干辣椒遇水更加入味。而剁椒、泡椒本身有腌制的味道，可能会破坏整道菜的味道。
下锅后旺火快炒。烹调之前，锅要先预热，待包菜下锅后要旺火快炒，制作这道菜很重要的一点是用圆底铁锅翻炒，而决不能用电磁炉或平底锅，否则包菜口味会差很多。
八成熟时加点糖和醋。煸炒菜叶至八成熟，撒少许醋和糖，翻炒半分钟出锅即可。过早加入糖、醋、酱油等调料，会使调料味道破坏包菜原有的清脆口感。出锅时稍微加老抽可使颜色红亮有食欲，让你的这道手撕包菜色、香、味俱全。▲, http://www.100md.com(高阳)
国家高级烹调技师 张 政
包菜，又称卷心菜，属十字花科植物，其富含膳食纤维和碳水化合物。手撕包菜看着简单，但很多人发现，在家做出来的味道总是不对，让我来教你几招。
包菜不能用水泡。很多人习惯用水浸泡来清洗包菜叶片，这样会使菜叶吸收过多的水分，下锅遇热后会导致水分脱出，菜叶变得软塌，影响口感。正确的做法是将包菜外部虫蛀腐烂的菜叶摘掉，整个清洗，再撕成一片一片。
配料首选干辣椒。包菜下锅前，先用小火将五花肉、蒜片爆香，再加入干辣椒段煸炒。有些人喜欢加入剁椒或泡椒，这里建议尽量选用红色干辣椒，因为包菜翻炒中会有水分出来，干辣椒遇水更加入味。而剁椒、泡椒本身有腌制的味道，可能会破坏整道菜的味道。
下锅后旺火快炒。烹调之前，锅要先预热，待包菜下锅后要旺火快炒，制作这道菜很重要的一点是用圆底铁锅翻炒，而决不能用电磁炉或平底锅，否则包菜口味会差很多。
八成熟时加点糖和醋。煸炒菜叶至八成熟，撒少许醋和糖，翻炒半分钟出锅即可。过早加入糖、醋、酱油等调料，会使调料味道破坏包菜原有的清脆口感。出锅时稍微加老抽可使颜色红亮有食欲，让你的这道手撕包菜色、香、味俱全。▲, http://www.100md.com(高阳)