无需冷藏的酸奶还是酸奶吗
无需冷藏的酸奶还是酸奶吗
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
在很多人的印象中，酸奶需要冷藏。但近年来，市场上出现了很多在常温下销售的酸奶，有的保质期还长达半年，这样的产品还是酸奶吗？本期，跟大家好好聊聊这个话题。
先来看看发酵给酸奶带来了什么。酸奶不仅保留了牛奶的健康功效(如促进骨骼健康)，在发酵过程中，还产生了一系列对人体有益的变化。第一，在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖会分解为乳酸，非常适合乳糖不耐受的人。乳酸不仅赋予酸奶以清爽的酸味，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌。第二，发酵过程中，其中的蛋白质和脂肪被不同程度地水解，产生大量游离氨基酸、肽，更容易被人体消化吸收。第三，发酵后，B族维生素的含量有所提高。第四，活的乳酸菌可抑制肠道内的腐败细菌生长，防止腐败胺类产生，促进肠道健康，提高机体免疫力。
在常温下销售的酸奶被称为常温酸奶，又叫“灭菌型酸奶”，跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)的核心区别在于是否经过了二次杀菌，是否含有活的乳酸菌。低温酸奶经过乳酸菌发酵后，没有经过任何的热处理，其中含有大量活的乳酸菌，因为乳酸菌在低温下才能保持活性，所以这种酸奶需要低温保存和销售，保质期一般为18~30天。常温酸奶经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了活的乳酸菌，因此无需冷藏，可常温保存3~6个月。
参照我国国家标准GB19320-2010《食品安全国家标准发酵乳》，发酵乳(即我们常说的酸奶)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。由此可见，国家标准并没有对酸奶是否含有活乳酸菌做出明确规定，因此即使没有活乳酸菌的常温酸奶也还是酸奶。
从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶的最大区别在于是否含“活乳酸菌”。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，那么建议选择低温含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，常温酸奶更有市场优势。因为即便没有乳酸菌，酸奶中的乳酸、蛋白质、钙和维生素仍然存在，对于那些无法冷藏，也不便购买酸奶的人(比如学生或者外出旅游的人)来说，常温酸奶是更好的选择。
现在市面上还有很多益生菌酸奶，这种酸奶对肠道健康的好处更大。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。但并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，消费者在选择时要特别留意。
需要提醒的是，低温酸奶不能放在常温下销售，但常温酸奶却可以放在低温柜内销售。冷藏后，常温酸奶口感会更加接近于低温酸奶，这也是很多进口常温酸奶在中国销售的主要策略。因此，在购买酸奶时，要查看酸奶的标签，是“活菌型”还是“灭菌型”；也可查看保质期，保质期超过3个月的一般是常温酸奶，不到1个月的一般是低温酸奶。▲, 百拇医药
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
在很多人的印象中，酸奶需要冷藏。但近年来，市场上出现了很多在常温下销售的酸奶，有的保质期还长达半年，这样的产品还是酸奶吗？本期，跟大家好好聊聊这个话题。
先来看看发酵给酸奶带来了什么。酸奶不仅保留了牛奶的健康功效(如促进骨骼健康)，在发酵过程中，还产生了一系列对人体有益的变化。第一，在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖会分解为乳酸，非常适合乳糖不耐受的人。乳酸不仅赋予酸奶以清爽的酸味，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌。第二，发酵过程中，其中的蛋白质和脂肪被不同程度地水解，产生大量游离氨基酸、肽，更容易被人体消化吸收。第三，发酵后，B族维生素的含量有所提高。第四，活的乳酸菌可抑制肠道内的腐败细菌生长，防止腐败胺类产生，促进肠道健康，提高机体免疫力。
在常温下销售的酸奶被称为常温酸奶，又叫“灭菌型酸奶”，跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)的核心区别在于是否经过了二次杀菌，是否含有活的乳酸菌。低温酸奶经过乳酸菌发酵后，没有经过任何的热处理，其中含有大量活的乳酸菌，因为乳酸菌在低温下才能保持活性，所以这种酸奶需要低温保存和销售，保质期一般为18~30天。常温酸奶经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了活的乳酸菌，因此无需冷藏，可常温保存3~6个月。
参照我国国家标准GB19320-2010《食品安全国家标准发酵乳》，发酵乳(即我们常说的酸奶)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。由此可见，国家标准并没有对酸奶是否含有活乳酸菌做出明确规定，因此即使没有活乳酸菌的常温酸奶也还是酸奶。
从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶的最大区别在于是否含“活乳酸菌”。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，那么建议选择低温含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，常温酸奶更有市场优势。因为即便没有乳酸菌，酸奶中的乳酸、蛋白质、钙和维生素仍然存在，对于那些无法冷藏，也不便购买酸奶的人(比如学生或者外出旅游的人)来说，常温酸奶是更好的选择。
现在市面上还有很多益生菌酸奶，这种酸奶对肠道健康的好处更大。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。但并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，消费者在选择时要特别留意。
需要提醒的是，低温酸奶不能放在常温下销售，但常温酸奶却可以放在低温柜内销售。冷藏后，常温酸奶口感会更加接近于低温酸奶，这也是很多进口常温酸奶在中国销售的主要策略。因此，在购买酸奶时，要查看酸奶的标签，是“活菌型”还是“灭菌型”；也可查看保质期，保质期超过3个月的一般是常温酸奶，不到1个月的一般是低温酸奶。▲, 百拇医药