烹 饪 专 业 高 级 工 技 术 培 训 教 材

    烹 饪 基 础

    ( 上 册 )

    国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 编

    本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn前 言

    中 国 烹 饪 是 科 学 、 是 文 化 、 是 艺 术 。 我 国 的 烹 饪 技 艺 历

    史 悠 久 ， 是 传 统 的 文 化 遗 产 ， 国 之 瑰 宝 。 社 会 经 济 的 发 展 、 科

    学 技 术 的 进 步 和 人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 促 进 了 烹 饪 事 业 的 繁

    荣 与 发 展 ， 同 时 也 对 餐 饮 行 业 的 服 务 工 作 提 出 了 更 高 的 要 求 。

    为 了 继 承 、 发 扬 、 开 拓 、 创 新 烹 饪 技 艺 ， 更 好 地 适 应 社 会 发

    展 需 要 ， 国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 组 织 编 写 了 这 套 《 烹

    饪 专 业 高 级 工 技 术 培 训 教 材 》 ， 作 为 全 国 烹 饪 技 术 培 训 站 的 高

    级 工 培 训 教 材 之 一 ， 同 时 也 可 作 为 行 业 工 作 人 员 和 烹 饪 爱 好

    者 的 自 学 参 考 书 籍 。

    这 套 教 材 由 林 则 普 主 编 ， 孙 培 泉 任 副 主 编 。

    全 套 教 材 由 《 烹 饪 基 础 》 、 《 烹 调 工 艺 》 、 《 面 点 工 艺 》 、《 餐 厅 服 务 工 艺 》 四 种 组 成 ， 以 适 应 不 同 专 业 的 需 要 。

    《 烹 饪 基 础 》 ， 是 烹 调 、 面 点 、 餐 厅 服 务 三 专 业 的 共 用 基

    础 教 材 ， 全 书 为 上 、 下 两 册 ， 共 分 十 篇 。 在 结 构 内 容 上 ， 依

    照 总 体 的 基 础 课 程 设 置 和 不 同 专 业 的 教 学 要 求 ， 较 系 统 地 把

    烹 饪 相 关 科 技 知 识 集 于 一 体 ， 并 纳 入 教 材 各 篇 的 章 节 体 系 。 各

    专 业 可 结 合 教 学 需 要 ， 从 中 取 材 。 参 加 本 书 撰 写 的 人 员 和 分

    工 是 ： 第 一 篇 陈 光 新 ； 第 二 篇 李 彪 、 龙 青 蓉 、 丁 志 培 ； 第 三

    篇 刘 登 峰 ； 第 四 篇 魏 峰 ； 第 五 篇 陈 光 新 、 刘 四 元 、 曾 凡 琪 、 胡

    本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn必 荣 ； 第 六 篇 陈 光 新 、 贺 习 耀 ； 第 七 篇 向 家 方 ； 第 八 篇 陈 飚 ；

    第 九 篇 陈 光 新 ； 第 十 篇 鄢 跃 来 。 参 加 本 书 审 稿 的 有 朱 宝 鼎 、 李

    志 武 、 张 振 义 等 。 林 则 普 、 孙 培 泉 总 纂 。 在 本 书 的 编 写 过 程

    中 ， 得 到 武 汉 商 业 服 务 学 院 、 四 川 烹 饪 专 科 学 校 、 北 京 市 服

    务 管 理 学 校 、 南 京 市 第 二 商 业 局 、 广 州 东 方 宾 馆 、 广 西 壮 族

    自 治 区 饮 食 服 务 公 司 等 单 位 以 及 徐 志 虔 、 朱 耀 华 、 卿 光 国 、 辛

    秀 敏 、 芦 一 、 朱 大 文 等 同 志 的 大 力 协 助 和 支 持 ， 在 此 一 并 致

    谢 。

    由 于 编 者 水 平 有 限 ， 编 写 时 间 仓 促 ， 书 中 内 容 欠 妥 之 处 ，敬 请 读 者 指 正 。

    国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司

    一 九 九 四 年 四 月

    本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn目 录

    第 一 篇 烹 饪 概 述 ( 1 ) … … … … … … … … … … … … … …

    第 一 章 绪 论 ( 1 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    第 一 节 烹 饪 中 的 基 本 概 念 ( 1 ) … … … … … … … … … …

    第 二 节 中 国 烹 饪 学 的 学 科 体 系 ( 4 ) … … … … … … … …

    第 二 章 中 国 烹 饪 的 起 源 和 发 展 ( 7 ) … … … … … … … … …

    第 一 节 中 国 烹 饪 的 起 源 ( 7 ) … … … … … … … … … … …

    第 二 节 中 国 菜 肴 的 发 展 ( 1 0 ) … … … … … … … … … …

    第 三 节 中 国 面 点 的 发 展 ( 1 8 ) … … … … … … … … … …

    第 四 节 餐 厅 服 务 的 沿 革 ( 2 4 ) … … … … … … … … … …

    第 三 章 中 国 烹 饪 原 理 ( 3 0 ) … … … … … … … … … … … …

    第 一 节 烹 饪 的 要 素 和 作 用 ( 3 0 ) … … … … … … … … …

    第 二 节 中 国 烹 饪 的 特 征 ( 3 4 ) … … … … … … … … … … ......