陈氏香谱手抄原版.pdf
http://www.100md.com
2020年12月4日
 |
| 第1页 |
 |
| 第10页 |
 |
| 第17页 |
 |
| 第23页 |
 |
| 第33页 |
参见附件(14256KB，109页)。
《陈氏香谱》是1983年台湾商务印书馆出版的图书，作者陈敬。
内容介绍
《陈氏香谱》四卷，首有至治壬戌熊朋来序，亦不载敬之本末。是书凡集沈立、洪刍以下十一家之香谱，彚为一书。徵引既繁，不免以浩博为长，稍逾限制。若香名、香品，歴代凝和制造之方载之宜也。至於经传中字句偶涉而实非龙涎、迷迭之比，如卷首引《左传》“黍稷馨香”等语寥寥数则以为溯源经传，殊为无谓，此葢仿《齐民要术》首援经典之例而失之者也。至於本出经典之事，乃往往挂漏。为郁金香载《说文》之说，而《周礼·郁人》条下郑康成之注顾独遗之，则又举逺而略近矣。然十一家之谱今不尽传，敬能荟稡群言，为之总滙，佚文遗事多赖以传要，於考证不为无益也。
作者简介
陈敬，宋朝人，敬字子中，出生于河南，其生卒、仕履未详，著有《陈氏香谱》一书。
调香的基本方法
一、抑臭调香法
抑臭调香法是指运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有3种：一种是将有异味的原料，经一定处理后，酌加调料(如食盐、食醋、料酒、生姜、香葱等)，拌匀或抹匀后腌制一段时间(动物内脏常用揉洗的方法)，使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，与其异味成分充分作用，再通过焯水，过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去，此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在调香工艺中经常使用。另一种是在原料的烹制过程中，加入某些调料 (如食盐、料酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等)同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于调制异味较轻的原料及作为前一神方法的补充。还有一种是在原料烹调成莱后，加入带有浓香气味的调料(主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小磨香油等)， 以掩盖原料的轻微异味，此法还是补充调香、构成菜肴风味的手段。
二、加热调香法
加热调香法，就是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。调料中呈香物质在加热时迅速挥发出来，可溶解在汤汁中，或渗入到原料中，或吸附在原料表面，或直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。此法在调香工艺中运用甚广，几乎各种菜肴都离不开它。加热调香法有几种具体操作形式：一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并为油所吸附，以利菜肴调香；二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向原料内层渗透；三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，乘热淋浇或粘撒呈香调料，或者菜肴倒入烧红的铁板(一种盛器)内，借助热力来产生浓香；四是醋化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴的香气。广义上，加热调香还应包括原料本身受热变化形成香气。
三、封闭调香法
封闭调香法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时，呈香物质受热挥发，大量的在烹圳过程中失散了，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失越严重。为了防止香气在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气，这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹简烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味、增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能，原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等。
四、烟熏调香法
烟熏调香法是一种特殊的调香方法，常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷叶、柏树叶、锅巴屑、食糖等做熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质与被熏原料接触，并被吸附在原料表面，有一部分还会渗入到原料表层之中去，使原料带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种，冷熏温度不超过22度，所需时间较长，但烟熏气味渗入较深，比较浓厚，热熏温度一般在80 度左右，所需时间较短，烟熏气味仅限于原料表面。烹调加工常用的是热熏，如制作樟茶鸭子等。按熏制时原料的生熟与否，烟熏还有生熏与熟熏之分。
陈氏香谱预览
熏香是什么
熏香是原态香材、香料经过清洗、干燥、分割等简单的加工制作而成的一种香料。根据外形特征可分为原态香材、 线香、盘香、 塔香、香丸、香粉、 香篆、 香膏、 涂香、 香汤、 香囊、 香枕等。
熏香在古代是非常流行的一种活动，特别是在贵族阶级和文人墨客的生活当中应用的极其广泛，是他们居家养生、陶冶情操必备的日常用品。熏香大多采用沐浴、佩戴、雾化释放、加热释放、常温释放等方式，是以植物次生代谢合成的挥发性物质为媒介的一种无创伤、简单、安全的缓解或干预手段，与现代芳香疗法的吸入疗法较为相似。
熏香的功用
考古资料表明，古埃及、古中国、古印度、古巴比伦——世界四大文明古国使用香料的历史均可追溯至距今5 000年以前，其早期用途多与供奉神灵、祭祀祖先等活动相关。我国对芳香物质的应用有着悠久的历史，据《丁晋公本集——天香传》记载“香之为用从上古矣”，可知我国古人对香料的利用历史悠久。亘古以来，香料在饮食调味、医药保健、熏衣化妆、香化环境、宗教祭祀等过程中角色重要，衣中趣、酒中乐、茶中情、菜中味都离不开香味，香衣、香酒、香茶、香食、香药等香物给人们的日常生活增添了不少滋味，提供了不少帮助。从李煜、苏轼、黄庭坚、李清照、朱熹等文人的诗词歌赋中都有反映，《金瓶梅》、《红楼梦》、《镜花缘》等明清小说更将香料与日常起居生活紧密联系。
总结古人焚香熏香的习俗和传统，发现其目的和作用主要有以下几个方面：祭祀神灵以养情、保健疗病以养生、香化环境以养鼻、香衣消遣以养性。这一是因为自然科学不发达，故焚香以祈祝神明。如，《周礼春官》载“掌岁时祓除衅(同熏)浴”。二是古人席地而居，燃香草可以祛除卑湿，逐虫驱秽，净化环境空气。如，《诗豳风七月》载“穹窒熏鼠，塞向墐户”。三是香气芬芳，可以怡人心肺。四是上层人士有用蕙草等熏衣染被的喜好，既是身份地位的象征，又可达到健身洁肤的益处。如，《汉官典职仪式选用》载“尚书郎……女侍史二人洁衣服，执香炉烧熏”。在英文中香料单词“perfume”来自拉丁语“perfumum”，是“通过烟雾”的意思，说明古代西方使用香料也是通过熏香的方法。
普遍制作方法
杜衡，月麟香，甘松、苏合、安息、郁金、捺多、和罗、丁香、沉香、檀香、麝香、乌沉香、白脑香、白芷、独活、甘松、三柰、藿香、藁本、高良姜、茴香、木香、母丁香、细辛、大黄、乳香、伽南香、水安息、玫瑰瓣、冰片、龙涎。
人类最早使用杜衡可以追溯的屈原《九歌·山鬼》中的记载：被石兰兮带杜衡，折芳馨兮遗所思。
甘松香 ：略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色，内层棕色或黄色。根单一或数条交结、分枝或并列，直径0.3～1cm。表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。
苏合香：为金缕梅科植物苏合香树所分泌的树脂。苏合香为半流动性的浓稠液体，黄白色至灰棕色，半透明，质粘稠，挑起则连绵不断。体重，入水则沉。气芳香，味略苦辣而香。以色棕黄或暗棕、半透明、无杂质者为佳。宜装于铁筒中，并灌以清水浸之，置阴凉处，以防止走失香气。
安息香：为球形颗粒压结成的团块，大小不等，外面红棕色至灰棕色，嵌有黄白色及灰白色不透明的杏仁样颗粒，表面粗糙不平坦。常温下质坚脆，加热即软化。气芳香、味微辛。
其树脂可代安息香树脂使用，治中风昏厥、心腹诸痛，有开窍、行定血之效。
郁金：《本草经读》："郁金，气味苦寒者，谓气寒而善降，味苦而善泄也。其云血积者，血不行则为积，积不去则为恶血，血逆于上，从口鼻而出，则为衄血吐血，血走于下，从便溺而出，有痛为血淋，无痛为尿血，即金疮之瘀血不去，则血水不断，不能生肌，此物所以统主之者，以其病原皆由于积血，特取其大有破恶血之功也。盖血以气为主，又标之曰下气者，以苦寒大泄其气，即所以大破其血，视他药更进一步。若经水不调，因实而闭者，不妨以此决之，若因虚而闭者，是其寇仇。且病起于郁者，即《内经》所谓二阳之病发心脾，大有深旨，若错认此药为解郁而频用之，十不救一。至于怀孕，最忌攻破，此药更不可以沾唇。即在产后，非热结停瘀者，亦不可轻用。若外邪未净者，以此擅攻其内，则邪气乘虚而内陷。若气血两虚者，以此重虚其虚，则气血无根而暴脱。此女科习用郁金之害人也。"
丁香：似指甲状的红棕色花苞是精油的原料，树平均高度为5～6公尺左右，主要产地斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加，以蒸馏法制得，其香味为有点鲜苔及木香的花香，是香水制造业不可缺少的香味，亦常加入酒中，精油颜色为透明无色。对心情有正面的影响，舒缓因情绪郁结而产生的不快或胸闷感。可稀释后用于疮、痈、疔、疖等的皮肤创伤，有消肿抗炎的伤口上，促进愈合的作用。
沉香：国产沉香：又名海南沉、海南沉香、白木香、莞香、女儿香、土沉香。为植物白木香的含有黑色树脂的木材。主产于海南岛。
伽南香：又名奇南香、琪南、奇楠、伽南沉。为植物白木香或沉香近根部的含树脂量较多的木材。
绿油伽南香：为外表呈绿褐色的伽南香。
盔沉香：又名盔沉。进口沉香药材多呈盔帽形，故名。
以上商品均以质坚体重、含树脂多、香气浓者为佳。
进口沉香 又名沉水香、燕口香、蓬莱香、密香、芝兰香、青桂香等(以上为文献名)。来自瑞香科植物沉香(Aquilaria agal- lochaRoxb)的含树脂的心材。主产于印度尼西亚、马来西亚、新加坡、越南、柬埔寨、伊朗、泰国等地。
印度尼西亚、马来西亚、新加坡所产的沉香习称新州香，燃之香味清幽，并能持久。越南产的沉香习称会安香，质量稍次，燃之香味甚善，带有甜味，但不能持久。
进口沉香多呈圆柱形或不规则棒状，表面为黄棕色或灰黑色；质坚硬而重，能沉于水或半沉于水；气味较浓，燃之发浓烟，香气强烈。进口沉香性微温，味苦辛。具有行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功效，药效比白木香佳。
檀香：
木质、细致，甜而带异国情调，余香袅绕。
这种精致的油，来自一种常绿的寄生树，此树把自己的根依附在别的树根上，檀香通常以薄片型的方式出售，并且，至少要30年以上的树龄，才能达到采集贩卖的标准。
檀香自古以来便深受欢迎，从印度到埃及、希腊、罗马的贸易路线上，常见蓬车载满着檀香。许多古代的庙宇或家俱，都是由檀香木所做，可能是檀香具有防蚁的功能。
檀香的焚香需求量不少于檀香木，檀香独特的香味，具有安辅作用，对于冥想很有帮助，因而广泛被用在宗教仪式中，特别是印度和中国，对檀香的需求量至今丝毫不曾减少。檀香也是香水中常用的原料。
陈氏香谱截图
附件资料：