不吃糖的理由：上瘾、疾病与糖的故事

    The Case Against Sugar

    (美)加里·陶布斯(Gary Taubes) 著

    李奕博 译

    ISBN：978-7-111-61308-4

    本书纸版由机械工业出版社于2019年出版，电子版由华章分社(北京华

    章图文信息有限公司，北京奥维博世图书发行有限公司)在中华人民共

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    译者序

    导言 为什么得糖尿病

    从少见变为流行病

    数据中的爆发

    “空热量”和祸乱之源

    对糖的调查

    糖的重要角色

    我的几点声明

    第1章 药物还是食物

    归类为药物？

    嗜糖的本能

    第2章 第一个一万年

    制糖业和奴隶制

    靠“白色黄金”发家致富

    飞入寻常百姓家

    第3章 烟草与糖的联姻

    烟草的进化史

    甜蜜的“联姻”

    第4章 一个特殊的恶魔

    糖类消费的战后反弹

    改头换面的谷物早餐

    第5章 早期的(错误的)科学

    现代营养学的“代沟”

    可追溯到17世纪的讨论

    增强体能的“药物”

    艾伦医生的探索

    被过度重视的权威

    第6章 持续发放的红包

    能量平衡理论

    反驳“食欲假说”

    送给制糖业的礼物

    第7章 大公司

    逐渐扩大的蛀牙问题

    狙击糖精和甜味剂第8章 为糖辩护

    糖业协会的保卫战

    脂肪和心脏病

    科恩和坎贝尔的研究

    精炼白糖的推波助澜

    研究者们的学术之争

    SCOGS的尚方宝剑

    持续的公关战役

    被忽略的FDA警告

    第9章 他们不知道的事

    被舍弃的新发现

    影响公众看法的事件

    无法进行的长期实验

    第10章 因果关系(上)

    被疾病淹没的皮马人

    糖尿病蔓延的因素

    第11章 因果关系(下)

    单因素还是多因素？

    回顾西方化疾病

    研究新方向：肠道菌群

    更简单的解释

    后记 糖，多少才算少

    致谢

    参考文献推荐序

    李奕博把他翻译好的稿子发给我，让我来做序，看到题目之后，我

    觉得眼前一亮——《不吃糖的理由》。看完之后我觉得心里有些沉重，因为人类已经为糖类做了太多的牺牲而还被蒙在鼓里，如果这样正确的

    声音早点出来就好了。

    老百姓对糖的认知误区太多，超市里充斥着各种糖，各种媒体往往

    充当了推荐者的角色。国民的身体素质亮起更多红灯，如果再不刹车，全民奔小康也好、走入世界领先地位也好、全民健康也好，都会变

    成“梦”。

    一个月前我去欧洲6个国家旅行，这6个国家位于欧洲的东部和中

    部。柏林墙倒塌之后，西方化的各种意识和生活方式像狂风一样席卷过

    来，这些原来简单而清贫的国家很快被西方化的生活方式覆盖，国民经

    济上涨的同时，肥胖、糖尿病、冠心病等现代时髦病也逐年上涨。我们

    坐着大巴，从一个国家到另外一个国家，一路上路过很多休息站，我们

    这些旅游者自然要下来活动活动，同时想看看有没有当地的特产，但是

    让我们很失望，几乎每一个休息站都只有一个小超市和一个麦当劳店。

    麦当劳所卖的食物与我们国内是一样的，除了汉堡包就是可乐、冰激

    凌，小超市里是各种美味而且可以存放很久的加工食物，我们想买瓶矿

    泉水，都要在一大堆甜饮料中仔细寻找。

    近些年来咱们国家很多地方，除了随处可见的麦当劳、肯德基、星

    巴克外，甜点屋像雨后春笋一样不断涌现，这些甜点屋基本上都位于年

    轻人出入较多的地方。

    大家都知道甜食不好，但为什么还控制不住地去购买？

    第一，整个社会经济被资本所左右，大家可以看到媒体上推荐甜饮

    料和饼干等垃圾食品的广告图天盖地，鲜艳的颜色和动人的表情，让人

    忘记了那是有害健康的东西。

    第二，就像这本书里所说的，甜食在让人有美好感觉的同时，也会

    让人上瘾，而且这种上瘾又和药物上瘾、吸烟饮酒上瘾的感觉不一样，一时半会儿看不出来，几年、几十年，你的身体在走样，血糖、血压往

    上升，但是当你想刹车，想管住嘴减肥、降血糖的时候，你听到的是少吃脂肪。而少吃脂肪的结果是容易饥饿，于是大家又转向各种方便食品

    和米面类碳水化合物，加工食品里面充斥着各种糖类、添加剂，米面类

    碳水化合物则是不甜的糖类。糖类造成的危害很少有人去质问，于是，造成肥胖、糖尿病、痴呆症等问题的罪魁祸首逍遥法外。由于大家不知

    道经济利益是如何推动错误的信息传播而影响国民健康的，所以很多专

    家在不知情的情况下也帮助错误的知识进行了宣传。

    由于营养学界里大多是研究食品营养素的专家，所以他们会告诉大

    家，管住嘴的第一步是要控制总能量。糖类每克产生4千卡，而脂肪1克

    产生9千卡，脂肪的能量大，所以首先要控制脂肪。但是营养师们大多

    不知道，糖类从肠道吸收后，如果超过了人体需求就会转化为脂肪，这

    种脂肪主要分布内脏，这才是造成各种慢性病的重要因素。

    甜食的麻醉效应很明显，在你品味香甜口感的同时，还会给你带来

    心情愉悦，所以大家经常可以看到很多西式餐厅里都会有冰激凌，不

    贵，还有香甜冰凉的感觉，于是顾客们在这里停留的机会增多，销售量

    也就会大幅度提高。可是顾客摄入了大量糖类，在美好的感觉中会逐渐

    走向肥胖，走向疾病。

    是说出真相的时候了!人类已经为糖类谎言付出了很多代价，许许

    多多的人为此早逝。

    是说出真相的时候了!为了后代不再重蹈覆辙，为了我们不再有那

    么多的肥胖、糖尿病、肿瘤和痴呆症患者。

    非常感谢美国的加里·陶布斯，感谢李奕博如此完整和顺畅翻译。

    作者用大量数据对糖类的成瘾性、危害性做了全面而深刻的阐述，看了

    这本书能让读者正确地认知糖类，拒绝诱惑，可以在这纷乱的世界上擦

    亮眼睛，寻找正确的食物，走向健康。

    这本书是对人类健康的巨大贡献。

    再次谢谢作者，谢谢李奕博成功的翻译。

    北京安贞医院临床营养科 主任医师

    中国医院协会疾病与健康管理专业委员会 委员中国老年保健协会糖尿病专业委员会 常务委员

    夏萌

    2018年11月译者序

    你可知道，英国伊丽莎白女王曾因牙黑受人耻笑，是因为吃糖；大

    航海时代盛行的奴隶交易，是为了生产更多的糖；香烟的全球大流行，主要是因为有了糖……

    这是一本关于糖的科普书、故事书和历史书。糖是我们生活中随处

    可见的调味品，像魔法一样让食物变得闪光。如果没有糖，橱窗里那些

    垂涎欲滴的蛋糕和糖果，还有整个零食、饮料和甜品行业都将不复存

    在，政府也少了一个重要的税收来源。不管你是否察觉，是主动还是被

    动，作为一名在都市生活的现代人，你每天都会吃下一些糖。不知不觉

    中，糖一直在影响我们的生活，而它对健康的影响却少有人知，很多看

    似基本的观念，让非营养专业的专家学者也大吃一惊。本书作者加里·

    陶布斯是美国著名科普记者，长期为《探索》杂志、《纽约时代》杂志

    等知名刊物撰写稿件，因讨论饮食和健康的畅销书《我们为什么会发

    胖》(Why We Get Fat)而世界闻名，为读者带来了健康的生活和减少

    的腰围。肥胖、糖尿病、高血压和痛风让我们精疲力竭而又无计可施，加里·陶布斯认为这些现代文明带来的慢性病都和“糖”脱不了干系，而

    制糖工业的强大宣传能力蒙蔽了我们的眼睛，科学研究的局限性和专家

    们的意见堵住了我们的耳朵。作者带着调查记者的责任感，查阅了大量

    资料，在千丝万缕的信息中找出一些线索，为我们揭示了关于糖的真

    相。

    作为一名长期撰写生酮饮食的作者，我推崇无糖的生活方式，也十

    分推崇陶布斯的作品，他是美国营养圈内备受赞誉的调查记者，因深入

    挖掘制糖业丑闻和提倡低碳水的健康生活方式而闻名。在欧美火爆

    的“生酮饮食”，国内方兴未艾。营养学的科普过于沉重，也许从“糖”开

    始讲起，是一个更轻松、更甜蜜的起点，这是我翻译此书的初衷。我的

    公众号叫“老虎健康”，如果你对健康的生活方式感兴趣，也许能在这里

    找到更多资料。

    李奕博

    2018年10月写于广东中山导言 为什么得糖尿病

    玛丽·希金斯，女性，26岁，未婚，于1893年8月2日到马萨诸塞州

    总医院门诊部求诊。她反映口干、“整天喝水”，每天起夜排尿三到四

    次，感觉“虚弱且疲倦”。食欲不稳定、便秘、头晕、嗳气、腹部紧张，饭后胃部有烧灼感，这些症状压得她快喘不过气了。

    ——艾略特·乔斯林，“糖尿病案例，第1号”

    来自他的门诊病例记录

    那是1893年的夏天，作为一名哈佛大学的医学生，艾略特·乔斯林

    (Elliott Joslin)在马萨诸塞州总医院工作，这是他整理的第一份糖尿病

    病例，30年后，他将成为20世纪最有影响力的糖尿病专家。病人玛丽·

    希金斯(Mary Higgins)是一名年轻移民，5年前从爱尔兰来此，在波士

    顿郊区作女佣。她患有一种“情况严重的糖尿病”，乔斯林写道，她的肾

    脏已经“被疾病压垮了”。

    乔斯林对糖尿病的兴趣可以回溯到在耶鲁大学念书的日子，但从兴

    趣变成事业，可能正是源于希金斯的病例。此后的5年，乔斯林和哈佛

    著名病理学家雷金纳德·菲茨(Reginald Fitz)联手，共同梳理了马萨诸

    塞州总医院的几百卷手写病例，研究患病的原因和治疗方法。为了向糖

    尿病领域最知名的专家学习，乔斯林去了两次欧洲，拜访德国和澳大利

    亚的医疗中心。

    1898年，乔斯林建立了自己的糖尿病专科诊所。同年，美国医学协

    会在丹佛举办年会，他和菲茨在会上展示了对马萨诸塞州总医院病例的

    分析结果，数据包含了1824年以来的所有病例。那时他们并未意识到，自己见证的一切仅仅是个开端。

    75年内，医院总共接诊4.8万名患者，其中的172名被诊断为糖尿

    病，虽然他们仅占马萨诸塞州总医院接诊总数的0.3%，但乔斯林和菲茨

    发现一种趋势：糖尿病的患病人数和比例一直稳步增长。自1885年以

    来，马萨诸塞州总医院在13年中接收的糖尿病患者总数大概等于过去61

    年之和。乔斯林和菲茨提出了几个解释，但不愿相信有更多的波士顿人

    患病，糖尿病正在变得普遍。相反，他们认为这是因为更多人希望使用

    医疗服务，糖尿病患者的就医意愿也随之提高。1921年，当乔斯林为《美国医学协会杂志》(The Journal of the

    American Medical Association)撰写文章，描述自己诊所的案例时，他

    的观点已截然不同。他不再提及糖尿病人的就医意愿，而是使用“流行

    性疾病”这个词来描述自己的见闻。他写道：“在新英格兰村安静的宽街

    上，矗立着三座并排的房子。”显然，这是在描述他的家乡，马萨诸塞

    州的奥克斯福德。“这三栋房子里陆续搬来了4个女人和3个男人，他们

    先后死于糖尿病，只有一人幸免。”

    乔斯林认为，如果这些人死于某种传染性疾病，比如猩红热、伤寒

    或是肺结核，当地的医疗部门会立即成立特别调查组，划定疫区，防止

    扩散。“考虑到后果，”他写道，“应该执行一些措施，发现传染源并预

    防再次发生。”可糖尿病是一种慢性病，而非传染病。糖尿病致死需要

    经年的积累，而不会在数周内扩散，所以当局视而不见。“就连保险公

    司也是一样，”乔斯林写道，“没意识到它的破坏性。”从少见变为流行病

    对于肥胖，我们早就习以为常，不是吗？来看看肥胖的流行病学报

    告，50年前，18的美国人肥胖；如今这个数字是多于13。世界卫生组

    织的报告显示，1980年至今，肥胖率已经翻番；到2014年，这个星球上

    有超过5亿胖子，超过4000万5岁以下儿童超重或肥胖。所以毫无疑问，我们正在越来越胖，这一趋势可上溯至19世纪的美国。相比之下，糖尿

    病的流行和发展更加有趣。

    当乔斯林统计19世纪末的病例时，糖尿病虽然数量稀少，但并不陌

    生。早在公元前6世纪，一位名为苏希鲁塔(Sushruta)的印度医师就描

    述了病人尿液发甜的特征，并注明这种问题在超重和贪吃的人中最为普

    遍。到了公元1世纪，这种病的名称已被称为“糖尿病”(diabetes)——

    希腊语，意为“虹吸管”或“流过”。卡帕多西亚古国的阿雷提乌斯医生描

    述了在不予治疗的情况下，糖尿病的最终阶段：“病症到了最后，病人

    就活不长了，他会迅速消瘦，奔向死亡，活着只剩折磨，无法控制干

    渴，喝下的全部排出……如果一会儿不喝，嘴里干渴难耐，肠胃里好像

    火烧一样。可怜的人啊，在焦渴、不安与折磨中死去。”

    整个19世纪中期，糖尿病都是低发疾病，只在文献和医学期刊中提

    及，罕见于门诊病历。直到1797年，英国军医约翰·罗洛(John Rollo)

    才得以发表文章“糖尿病的两个病例”。这是历史上糖尿病研究的重要文

    献，描述了他见过的两个病例——时间却相隔了19年。如罗洛所写，他

    一直“在美国、西印度和英国的大范围内寻找这种疾病”。从费城在19世

    纪早期录得的死亡率来说，市民们由糖尿病直接或间接导致的死亡率几

    乎和炭疽、癔症、饿死或昏睡病的死亡率一样低。 [1]

    1890年，爱丁堡皇家医学社的前任主席罗伯特·桑德比(Robert

    Saundby)在伦敦皇家内科医学院做了关于糖尿病的系列讲座，据他估

    算，糖尿病的致死率不足155 000。桑德比说：“糖尿病是罕见病之一，只适合大型医院工作的内科医生学习，因为只有如此才能见得到”。桑

    德比还说，在整个英国、巴黎，甚至纽约，糖尿病的致死率在增加。

    (桑德比的报告称，一位洛杉矶的内科医师在7年的行医经历中没有见

    过一例糖尿病。)“真实情况是，”桑德比说，“糖尿病会成为一种特定

    阶层的常见病，比如富有的商业阶层。”传奇的加拿大医师威廉·奥斯勒(William Osler)常被称为“现代医

    学之父”。在他经典的、持续更新的教科书《医学原理和应用》(The

    Principles and Practice of Medicine)中，同样记录了糖尿病的稀少和增

    加趋势。1889年，约翰·霍普金斯医院在巴尔的摩成立，奥斯勒加入医

    院。3年后，他的教科书第1版发行，书中写道，在医院就诊的3.5万人

    中，只有10人被诊断出糖尿病。而在随后的8年里，有156例。奥斯勒指

    出，糖尿病的死亡率呈指数型增长。1870～1890年，死亡率几乎翻倍，到1900年又再翻倍(见图0-1)。

    20世纪20年代晚期，乔斯林预测的糖尿病泛滥已成为新闻和杂志的

    主题，美国和欧洲的学者们开始定量研究糖尿病的流行程度，画出以年

    或10年分类的比较曲线。以哥本哈根为例，糖尿病在医院的收治人数从

    1890年的10人，增加到1924年的608人——增加了60倍。当纽约市健康

    委员会的理事长海文·艾默生(Haven Emerson)和同事路易斯·拉里莫尔

    (Louise Larimore)在1924年发表糖尿病死亡率数据时，有些美国的城

    市的数据较1900年增长了400%，和南北战争时期相比增长达1500%。

    图0-1 糖尿病爆发的开端？

    资料来源：费城宾夕法尼亚医院糖尿病治疗部。

    尽管如此，糖尿病此时仍是相对稀有的疾病。1934年，乔斯林和两

    位大都会人寿保险公司的员工路易斯·杜布林(Louis Dublin)和赫伯特·

    马克斯(Herbert Marks)一起检查数据，并得出结论：糖尿病正在快速变成流行性疾病。根据纽约、马萨诸塞和其他地方的资料，他谨慎地推

    断：每1000个美国人中大概有2～3人患糖尿病。

    [1] 乔斯林随后研究马萨诸塞州总医院的病例，并发现了类似的情况。

    在1824～1869年总共45年的病例记录中，20年未发现一例糖尿病。而在

    发现糖尿病的年份里，每年不足3例。数据中的爆发

    回到当下，根据2012年美国疾病预防控制中心(CDC)的数据估

    算，每7～8个成年人中，就有1个糖尿病患者——发病率达12%～14%，波动区间源于诊断标准不同。另外30%的人被预测会在将来患病。将近

    200万美国人在2012年被确诊为糖尿病——平均每15～16秒一例。在进

    入退伍军人管理局医院治疗的病人中，14患糖尿病。

    在这波如海啸般袭来的糖尿病大潮中，绝大多数是2型糖尿病，约

    占总数的95%。而这种类型，正如2000年前的苏希鲁塔说的，直接与超

    重和肥胖相关。一小部分患者属于1型，常见于儿童。这是一种急性发

    作的疾病，若处置不当，病人可能迅速死亡。 [1]

    在过去的150年间，1

    型糖尿病和2型糖尿病的发病率都急剧增加。

    糖尿病患者在心脏病、中风、肾病和昏迷方面的致死率都很高。在

    所有肾衰竭的病例中，由糖尿病导致的占比超过40%。如果不经妥善治

    疗(有时即使治疗了)，患者会出现视力降低(经常是早期症状)、神

    经损伤、牙齿脱落、足部溃疡和坏疽、四肢受损直至手术截肢。在每10

    个腿部截肢的成年人中，有6个是因为糖尿病，其总数仅2010年就达7.3

    万人。有很多不同级别的药品可以用于治疗糖尿病，美国每年用于治疗

    糖尿病的药物和设备，市场份额高达300亿美元。药品连锁店现在都向

    客户提供免费的血糖检测，如果结果偏高，就可顺势推销自测套装。

    显然，我们现在的问题是：到底发生了什么？怎么变成了现在这

    样？是自然环境还是生活方式，让我们遭此劫难，每11个美国人就有1

    个患糖尿病？

    有一个方法可以轻松回避这个问题，那就是质疑以前的统计数据。

    谁知道50年前或100年前到底发生了什么呢？的确，在人群中定量分析

    一种慢性病很困难。可能的变量太多：诊断标准的变化、公众的重视程

    度、治疗方法和其有效程度、平均寿命以及发病率随年龄的变化，每一

    种因素都会产生影响，阻碍我们将时代和发病率进行关联。但是这么想

    吧，在19世纪的美国，如果每11人中有1人患糖尿病，恐怕医院的病例

    记录会大不相同。桑德在1901年写道：“毫无疑问，糖尿病是致命的疾

    病，患者就像在高空走钢丝，命悬一线。”20世纪，医疗文献记录了糖尿病在人群中从稀有到常见、最后泛滥

    的过程。1940年，糖尿病领域的专家、梅奥诊所的拉塞尔·怀尔德

    (Russell Wilder)发表报告说，过去20年里，医院接诊糖尿病的数量稳

    定增长。“发病率增加，原因未明，”他写道，“但这种增长非常明

    显。”10年后，乔斯林提到“糖尿病的可怕增长”，认为这个事实已经无

    法避免。1978年，美国糖尿病流行病学(一门研究疾病在人群中发展的

    学科)权威凯利·韦斯特(Kelly West)提出：20世纪，死于糖尿病的人

    数超过了所有战争死亡之和。“糖尿病已经成为人类的头号敌人，”他写

    道，“对所有国家和大多数种族来说，糖尿病危害极大，死者众多。”

    如韦斯特所说，糖尿病的发展并非某个地区独有，而是全球现象。

    在中国，被确诊的糖尿病患者曾经很少。20世纪初，一位英国医师说，他在南京的2.4万名病人中只见过一例糖尿病，“我的病人都来自下层社

    会”。另一份报告说，来诊所求医的1.2万名病人中只有2例糖尿病。20世

    纪80年代，中国人的糖尿病发病率约为1%。而最近的估算：成年人发

    病率为11.6%，总数达1100万人。此外，预计约5亿人处于糖尿病前期。

    20世纪60年代，在格陵兰、加拿大和阿拉斯加生活的因纽特人，他

    们身上几乎看不到糖尿病和糖尿病前期的踪影，美国医学协会在1967年

    的一篇报道说：“有记录以来，阿拉斯基的因纽特人只有8名患糖尿

    病。”到70年代，糖尿病依然罕见，但学者们记录到糖尿病前期增多的

    情况，即葡萄糖不耐受。现在的情况呢？如今的因纽特人糖尿病发病率

    为9%，即每11人中有1人患病，和加拿大、美国的数据不相上下。

    同样的流行病学模式发生在美国原住民(特别是亚利桑那州的皮马

    人，我们稍后来讲)和加拿大原住民身上。在很多这样的人群里，每2

    人就有1人患糖尿病。在有些案例中，如安大略省北部，桑迪湖的奥吉

    布瓦部落，直到20世纪60年代，还未有发现糖尿病的记录。1974年，韦

    斯特检查美国土著人的糖尿病数据，发现20世纪40年代以前几乎没有糖

    尿病的记载。60年代中期，居民和军队进行健康普查，普查结果发现

    (包括韦斯特的研究结果)，以前没问题的土著人，现在有14的成年

    人患糖尿病。(纳瓦霍人20世纪50～80年代的发病率曲线，和费城宾夕

    法尼亚医院在一个世纪之前的曲线非常相似。)同样的模式也出现在波

    利尼西亚人、密克罗尼西亚人和南太平洋上的美拉尼西亚人身上。受影

    响的还包括澳大利亚原住民、新西兰的毛利人、整个中东地区、亚洲和

    非洲。实际上，所有开始西方式饮食和西方式生活方式的人们都受影

    响，只要开始文明化和城市化，这种变化就开始了，与地理位置和时间无关。

    所以到底发生了什么？我们的饮食和生活方式中发生了巨大变化，而这些变化导致了史无前例的糖尿病爆发。如乔斯林在糖尿病爆发之前

    所说，如果这是一种传染病，那么各种国家机构、健康机构、报纸和保

    险公司早就开始探寻答案了，美国疾病预防控制中心和世界卫生组织早

    就建立专家团队来彻查此事，并研究我们可能产生的失误或误解了。可

    惜事情并非如此。

    [1] 由于2型糖尿病更加普遍，此书中所指的糖尿病，除非特别说明，都

    指2型糖尿病，或是两种类型都有。“空热量”和祸乱之源

    20世纪70年代前，糖尿病大军不断壮大，公共健康机构和临床医生

    们表示，这一切都是因为——糖。我们面对的是并不常见的代谢类疾

    病，由于大众对糖的消费，我们摄入的碳水化合物已达到一个世纪前无

    法想象的程度。

    随着美国、英国工业革命的展开，糖的消费呈爆炸式增长：糖果

    店、谷物麦片和工业化生产的软饮料诞生了；巧克力棒和冰激凌变成零

    食；与此同时，糖尿病也开始攀升。当糖和含糖食品传遍全球，糖尿病

    也如影随形。当非洲、亚洲和中南美洲的农民迁往城镇，打工挣钱，他

    们改变了曾经的饮食习惯——谷物、淀粉质食物和水果，而是在商场和

    超市购买含糖饮料和高糖美食。如此一来，糖尿病就不可避免地出现

    了。正如韦斯特在1974年所说，糖尿病在北美土著中流行，“他们曾经

    是游牧的民族，以食肉为主，有些人的主要能量是脂肪……大多数部落

    的糖尿病发病率激增，他们对糖的消费量也增加。不仅是美国，阿拉斯

    加、加拿大和格陵兰地区的因纽特人、波利尼西亚人，他们都存在同样

    的现象。”

    在糖消费减少的年代，糖尿病的致死率也随之降低。第一次世界大

    战期间，政府实行配给制，糖因此出现紧缺。艾默生和拉里莫尔在1924

    年写道：“糖尿病发病率的起起落落，和糖的消费量变化非常一致。”

    1974年，制糖业调查医生们关于糖的态度，大多数医生认为吃糖会

    促进糖尿病。(一位广告总监接受采访，被问及是否会给自己的孩子吃

    高糖谷物麦片，正如他们的公司在广告中的宣传。他承认不会，并且

    说：“吃一碗麦片，恐怕得来一针胰岛素。”)1973年，哈佛公共卫生学

    院(可能是营养学界最有影响力的机构)的让·迈耶(Jean Mayer)提

    出：“对那些基因易受影响的人，糖是致病原因。”既然如此，那么基因

    不易受影响的人是否也会得病？(比如有些特例，病人的胰腺因为受损

    或长了肿瘤导致功能不正常。)在关于糖和甜味剂的会议上，医生和学

    者们讨论，是糖导致了糖尿病，还是说糖仅仅把原本有糖尿病倾向的人

    向前推了一下。

    然而，到20世纪70年代末期，没人再讨论糖了，取而代之的是脂

    肪。脂肪被认为与心脏疾病相关。其实存在一种可能：心脏疾病和肥胖、糖尿病相关，而后两者是糖导致的，但营养学家和公共卫生机构拒

    绝接受这一观点。

    与此同时，学者们接受了一些未经充分验证、未知真假的理论。第

    一，2型糖尿病是肥胖导致的，因为两者无论从群体还是个人的角度

    看，都有相关性，且肥胖总是先发生。(尽管20%的2型糖尿病人既不

    肥胖也不超重。)第二，世界卫生组织宣称：“肥胖和超重的根本原因

    是摄入和消耗的能量不平衡。”哈佛大学营养学院的创立者弗雷德·斯太

    尔(Fred Stare)在1976年的电视讲话中说“美国饮食的唯一问题是吃得

    太多”，与此相关的还有运动不足、交通方式变化和体力劳动减少。

    公共卫生机构认为，没必要去研究肥胖导致糖尿病的真实性，因为

    其相关性显而易见。美国、欧洲、亚洲和世界大部分地区，都将防治糖

    尿病的思路放在热量限制加运动上，建议人们少吃点，减少热量。特别

    是减少能量密度大的食物，比如脂肪。

    与此同时，据美国疾病预防控制中心的记录，美国从1960年至今，糖尿病增长了800%，和糖果的增长一致，或者说，和所有糖类的增长

    曲线一致。这里说的“糖”，包含了从甘蔗和甜菜中制取的蔗糖和一种相

    对较新的发明，高果糖浆 [1]。按照美国食品药品监督管理局(Food and

    Drug Administration，FDA)的分类，它属于“热量甜味剂”。

    在被忽略和无视了14个世纪后，很多机构开始提出，糖才是肥胖

    和糖尿病的主要原因，应该被课以重税或纳入监管。然而，这些机构并

    不相信糖会致病，只认为糖是一种“空热量”，它的味道太好，所以我们

    吃得太多。这个理论认为，精炼糖和高果糖浆不含任何蛋白质、维生

    素、矿物质、抗氧化剂和纤维，它们不仅取代了营养成分，还往往被过

    量加入。正是这些无谓的热量，造成了我们的肥胖。美国农业部(在其

    发表的美国居民膳食指南里)、世界卫生组织、美国心脏协会

    (American Heart Association，AHA)以及其他组织和机构在建议民众

    少吃糖时，都是基于这种理论。

    空热量的概念对食品工业其实是个好事，因为它会隐藏糖的真正问

    题——毒性。糖在20世纪70年代的健康大讨论中得以豁免，制糖业对此

    事起到重要作用，这个下面会讲。健康机构，包括美国糖尿病协会和美

    国心脏协会也喜欢这个概念，所以在过去的50年里一直谴责脂肪，而让

    糖逍遥法外。基于空热量的概念，食品公司销售高糖，或者完全就是糖的食品，还同时宣称自己在做好事。它们说自己在帮助孩子们战胜肥胖和糖尿

    病，糖不是问题所在，而是解决问题的方法，只需要教育孩子们迈开

    腿，管住嘴就行了。可口可乐、百事、玛氏、雀巢、好时和其他很多食

    品公司就是这么做的，他们在2009年成立了美国食品杂货制造商协会和

    美国饮食协会(现在是饮食和营养学院)，还和美国女童子军共同成立

    了“健康和体重承诺基金会”。在政治方面，认同空热量的概念无疑是有

    益的，任何政客都不会从反对食品公司中得到好处，特别是那些有强大

    游说能力的公司。米歇尔·奥巴马(Michelle Obama)在2010年发表的主

    题为“动起来”的演讲中说“我们不要妖魔化任何食品工业”，这是她关于

    防治儿童肥胖的最广为流传的节目。

    本书的内容不同以往：糖，如蔗糖和高果糖浆，是导致糖尿病和肥

    胖的根本原因。这里的因果关系好比吸烟导致肺癌，不是过量不过量的

    问题。糖直接影响我们的生理、代谢和内分泌，导致系统紊乱。加利福

    尼亚大学旧金山分校的小儿内分泌医师罗伯特·卢斯蒂格(Robert

    Lustig)是这一理论的最大拥蹙。从这个理论说，糖对人的毒性并非短

    期，而是经年累月，甚至代代相传的。换句话说，母亲把这种危害传给

    孩子，不是通过家庭形成的饮食习惯，而是早在怀孕时，食物就已经影

    响了子宫的发育环境。

    如果这个世界没有糖，或者说如果过去100～150年没有这么多糖，那些易患糖尿病的个体(也可能是他的母亲，或是母亲的母亲)本不用

    受此磨难。糖就是进化生物学家所说的环境或饮食的祸乱之源，虽然只

    是调料，但是能激发基因里的致病因子，将健康的饮食变成有害的毒

    药。只要量够大，不管原有的饮食结构里，植物或动物成分的比例是多

    少，最后都会导致肥胖和糖尿病，正如韦斯特在1974年的报告中描写美

    国原住民的情景。如果这些是真的，为了抵抗身体系统的紊乱，为了防

    止肥胖和糖尿病的继续发展，甚至是逆转目前的局面，我们必须看看糖

    和其相关的产业的真实情况。

    [1] high-fructose corn syrup，简称HFCS，亦称果葡糖浆、高果糖玉米糖

    浆，中国一般称为“果葡糖浆”。——编者注对糖的调查

    本书所牵涉的内容远不止糖尿病。患有肥胖和糖尿病的人也往往同

    时患有脂肪肝，这是西方化生活催生的又一流行性疾病。据美国国立卫

    生研究院估算，14的美国人患有非酒精性脂肪肝。如果放任不管，可

    能发展成肝硬化，最终需要肝脏移植。此外，患肥胖和糖尿病的人也倾

    向于患高血压，还会提高罹患心脏病、癌症、中风、痴呆，甚至是阿尔

    茨海默症的风险。

    在现代西方社会里，这些致命的慢性病有共同出现的趋势。糖尿

    病、心脏病、癌症、中风以及阿尔茨海默症，在美国致死率最高的十大

    疾病中排名前五。一项保守估计显示，由这些疾病产生的工作岗位和生

    产率损失，每年高达1万亿美元。

    这些疾病被认为代表了西方化的生活方式，它们的同步性甚至让癌

    症学者认为癌症的起因是肥胖，也让一些研究者认为阿尔茨海默症是3

    型糖尿病。

    现在，我们知道所有这些疾病都和一种被称为“胰岛素抵抗”的症状

    相关。对于这种现象，我们将深入探讨。由于胰岛素抵抗是2型糖尿病

    的根本原因，所以有人推测是2型糖尿病引发了所有这些疾病，这是一

    种被科学家称为“虚无假设”的方法，即先设定一个研究和讨论的起点，然后进行推论。如果糖和高果糖浆导致了肥胖、糖尿病和胰岛素抵抗，那么它们也应该是最有可能导致其他疾病的饮食因素。简单来说，如果

    我们的饮食中没有糖，这些慢性病的集中度远不会如此高。除了上面提

    到的疾病，还有一些关联疾病，它们是：多囊卵巢综合征、类风湿性关

    节炎、痛风、静脉曲张、哮喘、炎症性肠病。

    如果探究这些病症的过程是一场犯罪调查，受命调查此案的侦探会

    假定，主要嫌疑犯只有一人，因为这些疾病都高度相关。除非调查结果

    能够证明一名嫌犯无法独立完成所有罪案，否则没必要假设多人作案。

    科学家对这一理论并不陌生，它就是奥卡姆剃刀。艾萨克·牛顿说

    过：“对于自然事物，除真实和有效，无须其他解释。”3个世纪后，阿

    尔伯特·爱因斯坦说过(或者其大意是)：“所有事情都应简化再简化，直到无法更简化。”我们应该从最简单的那个推论开始，直到和观测的

    结果不符，才能添加更多的可能性。这里的可能性，就是指多原因致病论。

    然而，公共健康机构和学者们不这么想。他们假设肥胖会导致或加

    重糖尿病(在我看来，这是假设错误)，而过量饮食和缺乏运动导致了

    肥胖与糖尿病。接下来，为了解释这些疾病的广泛发展，就需要加上各

    种影响因子和复杂情况，包括基因影响、表观遗传学(基因功能是如何

    在细胞里被打开和关闭的)、饮食和锻炼情况、睡眠情况、环境毒素、药物影响、病毒影响，以及抗生素对肠道细菌的破坏(现在的时髦说法

    是菌群失调)。总之，若想仅用一个因素来定义现代饮食，就太天真

    了。

    要反驳这个观点很简单：肺癌也被认为是多致病因素的复杂疾病。

    很多吸烟者最后没得肺癌。至少有110的肺癌患者和吸烟无关。然而，我们仍然普遍认可，吸烟是肺癌的主因。所以，无论肥胖、糖尿病和它

    们的相关疾病有怎样多的致病因素，是如何复杂的失调症，它们和西方

    式饮食的关联是无法抹去的。全世界的饮食西方化和糖尿病泛滥之间的

    关联需要一个合理的解释。到底是什么呢？我们肯定做了一些50年或

    150年前不曾做过的事情，而我们的身体和健康诚实地反映了这一变

    化。

    本书的目的是理清一些针对糖的争论，纠正一些数百年之久的迷思

    和偏见，提供一些观点和资料，为个人甚至社会在制定与糖相关的决策

    时提供参考。每秒钟都有人死去，他们死于只选择西方化饮食或生活方

    式才会引发的疾病，本书将记录这些控诉糖的案例。糖的重要角色

    在之前两本讨论健康和营养的书里，我讨论了所有加工食品和容易

    吸收的碳水化合物食物，包括谷物、淀粉类蔬菜、糖和高果糖浆。我认

    为糖有一些独特的能力，会让其他碳水食物出现问题。所以治疗这些疾

    病，特别是肥胖和糖尿病，就需要限制一些或全部的碳水化合物，而不

    仅仅是糖。

    本书的重点是糖在饮食中扮演的角色，还有健康饮食和不健康的含

    糖饮食之间的区别，含糖饮食可能会导致肥胖、糖尿病、心脏病、癌症

    和其他相关的疾病。如果这是真的，就说明其实群体或个人可以安享健

    康生活，而无须担心高碳水饮食，甚至是谷物饮食，只要别多加糖。数

    十年来，糖的消费量逐渐增加，人们一代比一代吃得更多，这种趋势导

    致了胰岛素抵抗，开启了迈向肥胖、糖尿病和其他关联疾病的进程。一

    旦进程开启，易于吸收的高碳水食物也会助纣为虐。如果以上观点是对

    的，自救的第一步就是把饮食中的糖完全排除。

    这一观点谴责了一个世纪以来在营养学上对肥胖、糖尿病提出的建

    议，尽管给出这些建议的人们本意善良。一个世纪以来，尽管证据已经

    表明，糖是导致胰岛素抵抗、糖尿病和其他相关疾病的原因，健康机构

    和资助这些机构的组织却视而不见，反而一如既往地在错误的假设上越

    走越远。它们不仅错怪了脂肪，还天真地以为多摄入热量会导致肥胖。

    之后我会继续讨论这一时期的草率论断。糖的危害太大了，正如韦斯特

    在描述糖尿病时说的：“糖导致的早死人数，可能比香烟和所有战争导

    致的总和还多。”为了让此观点令人信服，我们首先要了解，为何这一

    结论没有广为人知。

    在论证的过程中，我们会一起检视历史上的关键科学证据。历史是

    我们研究科学观点及其演变过程的重要工具，很多学科的定律(比如物

    理学的)，在宣讲时会佐以历史背景。学生不仅能习得正确的推论，也

    能得知错误的观点是如何被淘汰的，是被什么样的试验、证据和机构所

    验证。在历史故事中，先贤的名字得以流传。牛顿、爱因斯坦、麦克斯

    韦(麦克斯韦电磁方程组)、海森堡、普朗克、薛定谔等。可是在医学

    和营养学方面，学生被传授了结论，却不了解相关证据和推导过程，无

    法提出质疑。物理系的学生被教授的思维方法是，未经严格实验证明的

    观点就可以被质疑，而医学系的学生并非如此。对于任何学科，学生都应该明白，要接受一个观点，就应了解其来龙去脉。没有历史的脉络，结论的存在本身都值得怀疑。

    这就是为何当今的糖尿病机构一方面不承认糖导致了糖尿病，另一

    方面却不去研究这个结论形成的历史原因和关键证据。这也是为什

    么“发胖是因为摄入的热量比消耗的多”这一说法的来源不为人知。“肥

    胖是因为激素失调”的假说可以解释诸多现象，但无人知晓；“能量平

    衡”假说不能解释现实，却广为人知。

    在本书中，我希望能向大家重现历史情景，说明饮食如何影响我们

    的体重和健康，展示糖在其中的重要作用。我的几点声明

    在继续之前，我需要声明几个观点。

    第一，我必须承认，那些维护糖的观点，是有其根据的。制糖工业

    集团和高糖食品的供应商们宣称，目前并没有决定性的科学证据表明糖

    有害，更别说具有长期的毒性了。糖的危害没有如烟草一般被盖棺定

    论。这不是说科学无用，而是因为科学有局限性。

    对于烟草，研究者可以比较吸烟者和不吸烟者患“肺癌”的概率，不

    吸烟却患病的人数很少。对比研究于20世纪40年代完成，结果很明显，重度吸烟者患肺癌的风险比不吸烟者高20～30倍。如此一来，除了烟

    草，很难想象有别的因素导致这种差异。(烟草业不是没想办法开

    脱。)

    再说糖。判断糖是否有害的最好方法，是拿大量吃糖的人群和自然

    生态中过着不受工业化生活影响的人群做比较。简单地用不吃糖的人群

    做对比不太合适，这些人往往拥有一套截然不同的健康理念和生活方

    式，除糖以外的变量太多。还有一种方法，就是看看当今社会中的普遍

    疾病，是否也在不吃糖的人群中流行。总之，对吃糖和不吃糖的人群做

    对比，不像研究吸烟一样那么简单。

    有一种方法能解决这个难题：比较同一地区的人，在不同年代时的

    情况。虽然糖的消费量现在很大，但20年、50年或100年前，人们无法

    或很少接触糖。但即便如此，我们也不能完全排除其他因素对健康的影

    响。我们使用这种方法，从看似纷乱的线索中抽丝剥茧，也许可以找出

    相对合理的解释，但不足以构建决定性的结论。

    我们能否收集足够的证据，促使政府采取行动，像管制烟草和酒精

    一样管制糖？这点尚未可知。但这些证据能否督促我们自己和孩子们少

    吃糖，减少危害？这是本书试图解答的疑问。

    第二，我必须澄清，当我们谈论糖时到底在说什么。当下看来也许

    概念清晰，但以前绝非如此。关于糖对健康的影响，几百年来争论不休

    延续至今，产生了大量的误解和推论，有时争论的双方都没搞清楚对方

    说的到底是什么。不同种类的糖——碳水化合物，对健康的影响是不一样的。概念的混淆延续至今，连一些最有影响力的报道都未能幸免，更

    不用说过去几十年里发表的那些文章了。

    化学上的“糖”，指代碳水化合物构成的分子团，正如“碳水化合

    物”的字面含义，由碳原子和氢原子组成。碳水化合物的词根里都有“-

    ose”，比如葡萄糖(glucose)、半乳糖(galactose)、右旋糖

    (dextrose)、果糖(fructose)、乳糖(lactose)、蔗糖(sucrose)

    等。它们都溶于水，有甜味，只是程度不同。当医生和学者们提到“血

    糖”时，他们说的是在血液中循环的葡萄糖。

    生活中的“糖”是指蔗糖，是我们加入咖啡、茶或早餐麦片粥中的白

    色结晶。蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖这两种单糖组成；很多高碳

    水化合物食物，比如面包和土豆，在消化后基本都变成葡萄糖。而果糖

    广泛存在于水果和蜂蜜中，是所有糖中最甜的一种，所以包含果糖的蔗

    糖才会如此甜蜜。近来学者们开始研究果糖是否具有毒性。自然界中的

    果糖总是和葡萄糖共同出现，由于我们从来不会单独消化果糖，所以更

    合适的研究目标是蔗糖，研究这种一半葡萄糖和一半果糖组成的糖是否

    有毒性。

    高果糖浆容易让人将其和上面几种糖相混淆，高果糖浆于20世纪70

    年代被引进美国，并在之后的几十年里大量取代了蔗糖的市场份额。高

    果糖浆的配方不是一成不变的，最常见的品种是HFCS-55，由55%的果

    糖和45%的葡萄糖组成， [1]

    这个比例在蔗糖中为50%∶50%。由于价格

    更便宜，且达到同等甜度的用量更低，高果糖浆被广泛应用于含糖饮

    料，比如可口可乐。

    美国农业部将蔗糖和高果糖浆都归在“有热量甜味剂”或“有营养成

    分的”的目录下，与另外两种葡萄糖和果糖的混合物(蜂蜜和枫树糖

    浆)并列。相对地，也有一个无热量甜味剂的目录，它们被称为“人工

    甜味剂”，包含糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。公共健康部门把蔗糖和

    高果糖浆视作“含糖添加剂”，用于区分水果和蔬菜中这种天然存在的、含量相对较低的糖。

    由于HFCS-55被引进美国的时间和肥胖大流行的时间节点相同，学

    者和记者们开始谴责高果糖浆，说这不是一种真正的糖。高果糖浆被迅

    速地妖魔化成一种特别有害的饮食原料。纽约大学的营养学家马里恩·

    耐斯特(Marion Nestle)说，这种谴责“燃起了人们反对加工食物的一把

    烈火”。反对高果糖浆的概念至今仍然盛行，这也是为何百事可乐使用蔗糖，并自豪地宣称自己的产品含有“天然的”糖。纽曼牌的欧文柠檬水

    使用蔗糖调味(标签上特别注明“提炼自甘蔗”)，并且在动画片中做广

    告，声明“不含高果糖浆”。2010年，美国玉米深加工协会向FDA申请，要求将食品标签上的高果糖浆标示改为“玉米糖”，期望摆脱妖魔化的命

    运。制糖业发起诉讼阻止此事，玉米深加工协会旋即反诉。2012年，FDA驳回了玉米深加工协会的申请，理由是：“糖是一种固态的、干燥

    的、结晶状甜味剂”，而高果糖浆并非如此。所以，将其描述为一种糖

    浆，更利于区分。

    然而，谴责高果糖浆虽然对制糖业有好处，但是模糊了一个关键的

    事实，无论是高果糖浆还是蔗糖，都含有很多果糖。(高果糖浆的名称

    中之所以有“高果”二字，是因为它比老式玉米糖浆含更多果糖。老式玉

    米糖浆的历史可上溯至19世纪，由于甜度不够，无法在食品和饮料领域

    与蔗糖竞争。)我们的身体对蔗糖和高果糖浆的反应其实是相同的。瑞

    士洛桑大学的研究人员卢克·塔皮(Luc Tappy)是生物化学家们公认的

    果糖研究权威。他在一份2010年的研究报告中称：“不止一项证据表

    明，高果糖浆比其他种类糖的毒性更大。”本书将会讨论蔗糖和高果糖

    浆到底是有益的，还是有害的，其程度有多大。

    本书中所说的“糖”，请根据上下文的语境来理解。比如此时，果糖

    和高果糖浆被相提并论。那么我说糖的时候，就是在指代两者。如果是

    在介绍20世纪70年代以前的情况，高果糖浆尚未出现，那么“糖”就仅仅

    指蔗糖，要么来自甜菜，要么来自甘蔗。如果我说的是某种特定的糖

    ——果糖、葡萄糖、乳糖等，你也能从上下文中看出来。

    最后一个需要申明的概念是，这些年我们到底消费了多少糖(有热

    量的)。为了阐明这个概念，我使用的数据是：以消费为目标的生产总

    量，以人均年消费作为单位。整个20世纪70年代，政府机构、历史学者

    和记者都以此为据，美国农业部也在用。计算方法很简单：国民消费量

    =(国内生产总量+进口总量-出口总量)国内总人口。政府为了收税或

    其他目的收集这些数据，所以这些数据是相对可靠的。比如说，根据美

    国农业部数据：1999年糖和高果糖浆的人均年消费量达到峰值，数量是

    153磅(69.3千克)；2014年是114磅(51.7千克)；200年前的数据只有

    几十磅。我们默认这些数据真实可信，然后进行交叉比较。

    早在20世纪80年代，FDA就开始发布糖消费量的报告。(第8章会

    再提到)由于损耗在所难免，政府想要知道，生产出的糖到底有多少被

    吃掉了。损耗无法避免，比如放过期的点心、饮料和果汁中析出沉底的糖，这些都没被真的吃下去。于是政府找人做了一项调查，根据人们对

    饮食的回忆来进行统计。最后的结果十分不靠谱，这也是可以预见的。

    美国农业部自己也承认“这种食物损耗的统计不准，偏差太大”。

    尽管如此，美国农业部仍然在2014年发布的报告中(本书写成时能

    获取的最新数据)声称，美国人均果糖和高果糖浆的年消费量只有67磅

    (30.4千克)，而工厂的产量(年人均)却高达114磅。消费量的统计

    数据不到生产的60%。所以这种统计方法的问题在于，一个本可以精确

    计量的数据“114磅”，被转化成了不准确的数据“67磅”。一个本来可用

    的历史数据就这么不能用了。

    制糖业当然喜欢较小的数据，一位制糖业高管在2011年的邮件中写

    道：“人均糖消费量被低估，我们乐见其成。”数字小，就说明没有那么

    多糖(或高果糖浆)被吃掉。但这样一来，我们就无法比较数据了。我

    们无从判断几十年或几百年前的损耗是多少，这种估算建立在不准确的

    问卷和草率的假设之上。

    为了简化描述，以后在文中的默认单位是人均每年[比如说，1920

    年时，美国的消费量是100磅(45.3千克)，即人均每年100磅]。很多

    文献里也是用这个单位，我只是直接引用。可实际上，这些数字是指工

    厂生产量。当我要说明实际的消费量时，我会特别指明。这些事情容易

    让人混淆，我会尽量讲得清楚明白。

    [1] 一份2010年的报告中质疑这一比例，据称在某些热销的含糖饮料

    中，果糖的比例高达65%。第1章 药物还是食物

    1923年的兰达夫，糖果店是生活的重心。糖果对我们来说，就像酒

    鬼的酒吧和神父的教堂。少了它，生活也会黯然失色……糖是我们的生

    活之光。

    ——罗阿尔德·达尔(Roald Dahl)，《男孩：童年物语》 (Boy：Tales of Childhood)，1984

    想象蜜或糖在舌尖绽放的美味，那种冲击、震撼、迷幻般的感觉。

    我儿子第一次吃糖时的表情，让我感受到了这种体验：他一岁的生日蛋

    糕上覆着糖霜，我仍记得艾萨克激动的神情和贪吃的样子。不过是初次

    接触，他已深陷其中。那种被美味吸引的样子，仿佛进入幻象，忘记身

    在何方。他坐在我的腿上，含着满嘴的蛋糕一脸惊奇地看着我，像是要

    说：“不吃不知道，吃糖多美妙!”

    ——米歇尔·波伦(Michael Pollan)，《植物的欲望》(Botany of Desire)，2001

    有没有可能达尔和波伦说对了，糖的美味会让人迷失？这是否暗示

    着一种可能，糖可以使人上瘾？假设有一种药，不用注射、无须吸入、口服即可，既能补充能量，又可安神镇静。我们把它混入食物和饮料，哺育婴儿。婴儿吃得不亦乐乎，从此终身不弃。

    这种药虽然长期服用有副作用，但是短期不彰显。人既不会吃完了

    胡言乱语、脚步蹒跚，也没有头重脚轻、突然晕倒，更不会心悸和呼吸

    窘迫。儿童吃了，脾气会像游乐场里的过山车般上上下下。吃的时候兴

    高采烈，几小时后却各种小情绪。没有药能像它一样，让孩子们如此开

    心。它能解除疲劳，舒缓情绪，减轻痛苦，提高注意力且简单有效。唯

    一的问题是，必须定期补充，一旦切断补给，孩子们会渴求更多，无法

    满足。

    为了让孩子安静一些，不要吵闹；为了让孩子缓解疼痛，分散注意

    力，用不了多久，药会变成奖励：比赛胜利、奖励成绩。接下来，奖励

    会变成情感的象征，传递爱和祝福：家人团圆、朋友聚会、假期休闲、庆祝节日。既然得之尽兴，怎好败兴而归？既然好吃不贵，何妨多点

    药，少些饭，全家共享，其乐融融。

    人类学家茜德尼·明茨(Sidney W.Mintz)对糖的评价是：“近似刀

    枪不入，免疫道德攻击。”即使如本书般从营养学角度对糖进行批评，也会被指责为剥夺人们的幸福。归类为药物？

    如果把糖比作药，放在孩子们身上，人们又会怎么想呢？我也有孩

    子，他们都还小，如果糖和甜品如药物般被严格控制，我相信管教他们

    也会变得容易很多，而非如今这般讨价还价、费力伤神。即使那些最拥

    护糖、竭力为之辩护的人士，在孩子的问题上也很谨慎。曾把糖描述

    为“浮生的半分欢愉，无奈中的一丝慰藉”的英国记者提姆·李德森(Tim

    Richardson)，也说“不能放任，父母当对子女合理控制”。

    糖是必需品吗？孩子们想要的东西可不少：宠物小精灵卡牌、星球

    大战模型、“爱探险的朵拉”背包，以及很多其他好吃的。糖为何如此独

    特，值得被这样区别对待，以至于被比作药物，严加管控防止滥用？

    其实不光是孩子，所有人对糖的反应都一样，一旦接触就停不下

    来。文化宣传也好，饮食教育也罢，毫无用处，生产多少就消费多少。

    肥胖、糖尿病虽然越来越多，却未达极限。尽头在哪里？也许只有可获

    取性和价格能阻挡糖的脚步。(有研究表明，加拿大的因纽特人对糖不

    耐受，身体里缺乏消化果糖必需的酶，食用果糖会导致腹部不适。尽管

    如此，他们仍不肯放下手中的饮料瓶。)在过去的几百年里，糖的价格

    不断降低。13世纪1磅(0.45千克)糖能换360个鸡蛋，到了20世纪早期

    只能换2个。与价格相反，糖的销量稳步攀升。即使是1934年的大萧条

    时期，糖果的销量仍不断增长。《纽约时报》曾指出：“萧条已经证明

    人们需要糖果，只要有钱一定会买。”在历史上的少数时期，糖的生产

    供过于求，制糖业和高糖食品供应商们就不辞辛劳，扩大内需。从目前

    的情况看，他们成绩斐然。

    那么问题来了，正如记者和历史学家查尔斯·曼(Charles Mann)所

    说：“糖会导致上瘾？还是我们的行为有点像上瘾？”从行为的角度观

    察，这确实像是一种上瘾，但没有决定性的科学证明。营养学家仅仅把

    糖看作一种天然的能量——碳水化合物。他们偶然会争论一下糖在糖尿

    病和心脏病中扮演的角色，却不会关心糖是否影响大脑和身体，产生渴

    求，造成过量的摄取。毕竟这不是营养学关注的内容。

    有些神经学家和心理学家对此感兴趣，从药物滥用导致上瘾的机

    制，研究了人类的嗜糖现象，解释了为何我们需要控制摄入，防止过

    量。近来，这些对比研究开始吸引公共健康部门的兴趣，它们寻求减少人们吃糖的方法，比如将其比作烟草，让大众认识到糖是可以成瘾的。

    其特殊之处在于，糖既能提供营养，也能影响精神，具有成瘾的特性。

    历史学家会相信，将糖比作药物是很恰当的。茜德尼·明茨于1985

    年写了《甜味和权利》(Sweetness and Power)，此书是糖史研究的两

    部重要作品之一， [1]

    是后来的很多作者(包括我)的参考来源。她在

    书中写道：“众所周知，糖，特别是精炼的蔗糖，会产生特殊的生理效

    果。”这些效果不像酒精和咖啡因一般显而易见，不会让呼吸、心跳、皮肤颜色等产生明显且持续的反应。明茨说道，孩子吃糖后，尽管在行

    为上有变化，但不会产生潮红、眩晕、欣快、尖叫、反应激烈等症状。

    这正是几个世纪以来，糖能够逃脱人们基于信仰的谴责，而茶、咖啡、朗姆酒甚至巧克力都未能幸免的根本原因。本书的观点是：糖会带来快

    感，却代价不菲。虽短期不可察，但会在几年或几十年后显现出来，不

    露声色、不显因果。正如明茨所说：“营养学和医学方面，没有人好奇

    和想要深究吃糖所产生的长期影响。”如今大部分人都不知道，离开糖

    是否会产生脱瘾的症状，因为很难真正做到。

    明茨和其他研究糖的历史学家都会同意，把糖比作药物确实合适。

    糖是为数不多的，可被称为“药食”的产物，产自欧洲国家在16世纪建造

    的热带植物园中。其他的几种“药食”分别是茶、咖啡、巧克力、朗姆酒

    和烟草。历史上，糖和其他一些药物的联系非常紧密。朗姆酒是一种蒸

    馏酒，原料是甘蔗。茶、咖啡和巧克力，在其原产地都未被加糖食用。

    然而到了17世纪，由于糖的价格降低，人们开始将糖加入茶、咖啡和巧

    克力中作为调味，而这些产品在欧洲的销量也随之暴增。从14世纪起，糖就被加入酒中用于增加口感。在印度，糖是制作大麻和鸦片酒的主要

    配料之一。

    19世纪晚期，可乐果红遍全球，它含咖啡因和少量可可碱，最早在

    法国被混入葡萄酒中(制成品被称为“维·马里亚尼”)，后来与可卡

    因、咖啡因一起被制成可口可乐。为了掩盖后两者的苦味，糖被加入其

    中。20世纪，在可口可乐销售的第一年，可卡因被移出了配方，显然这

    并未对可口可乐的成功造成任何影响。正如1938年的一位记者说

    的，“所有美国人都喜欢”。可口可乐是世界上传播最广的产品，其品牌

    本身是认知度第二高的单词，排第一的是“OK”。可口可乐的发明人约

    翰·彭伯顿(John Pemberton)曾在南北战争中负伤，并因此在战后对吗

    啡上瘾。他的发明并非巧合，可口可乐本是他用于戒除毒瘾的几个药剂

    配方之一。彭伯顿在阅读一篇1884年的文章时看到：“和古柯一样，可乐果能使服用者熬过长期的禁食和疲劳。既然古柯和可乐果的生理学属

    性如此相近，它们的组合岂不是更加有效!” [2]

    再来看烟草，糖一直是混合型烟草的重要原料。第一个这么做的是

    骆驼牌，由雷诺兹(R.J.Reynolds)于1913年建立。一份1950年的制糖

    业报告说：“这是烟草和糖的联姻。”和雪茄相比，混合型烟草的口感更

    加“柔和”，因此可以深深地吸入肺部。而正是这种可以吸入的特性，才

    使香烟变得如此让人上瘾——当然，也更易致癌。20世纪上半叶，香烟

    流行之风覆盖了美国和欧洲，世界上的其他地区也相继沦陷，而肺癌也

    一起相伴而行。

    酒精曾是旧世界里唯一影响神经的东西。这种特权被糖、咖啡和尼

    古丁颠覆了，它们提供一种全新体验：给予神经正向刺激，甚至能提高

    使用者的日常劳动生产率。糖、咖啡和尼古丁是“18世纪的上等商品”，苏格兰历史学家尼尔·弗格森(Niall Ferguson)写道，“它们合在一起，给英国社会一记重击；或者可以说，帝国涌起一股由糖、咖啡和尼古丁

    掀起的热潮。”

    和其他食物比，糖让生活变得容易些，特别是对那些生活乏味、压

    力沉重、经济情况较差、缺少闲暇的人而言。早在12世纪，十字军在如

    今的以色列和黎巴嫩地区，发现农田中的甘蔗。一位同时代的记录者如

    此描述：“战士们无法压抑对甜味的渴望，这是对苦难和忍耐的补偿。”

    经历了17、18两个世纪，糖、茶和咖啡驯化了我们，欧洲和美国人

    的日常生活被改变了，糖、茶和咖啡成了劳工阶层能负担得起的新嗜

    好，到了19世纪70年代，终于成为他们的生活必需品。经济困难时期，英国医生和学者爱德华·史密斯(Edward Smith)调研发现，英国的穷人

    宁愿少买食物，也要省钱去买糖。有三个英国学者在1970年发表了基于

    史密斯调研的报告：“如果把买糖的钱分一些购买面包和土豆，不仅能

    够获得更多热量，也能补充蛋白质、矿物质这些糖不具备的营养。我们

    发现嗜糖的口味会固定下来，人们宁愿少吃肉也不愿少吃糖。这让我们

    坚信，人们对糖的依赖难以克制。”

    明茨曾说，糖是一种“完美的物质”，“它让繁忙的生活变得轻松，模糊了工作和休息的界限；与复合碳水化合物食物相比，它更能挑动感

    官，使人满足；它能够和其他食物完美搭配，而这些食物往往也含糖

    (茶配饼干、咖啡配小面包、巧克力配抹了果酱的面包片)……无怪乎

    富人们趋之若鹜，穷人们爱之至深。”奥斯卡·王尔德(Oscar Wilde)在1891年写过的一篇关于香烟的文章中提到：“极致快感，无比美妙。须

    臾不见，愈发想念。一旦拥有，别无所求。”彼时，距离大众对糖的纵

    容和流行也已不远，将此文拿来说糖，也无不可。

    [1] 另一本书是《糖的历史》(The History of Sugar)，于1949年以百科

    全书的形式出版，共两卷。此书由诺埃尔·迪尔(Noel Deerr)著，内容

    是一位制糖业高管讲述的糖的历史。

    [2] 英语中的Coca是古柯，Kola是可乐果，两者合体就是“Coca-Kola”，和可口可乐的注册名称“Coca Cola”读音相同，只有一字之差。——译者

    注嗜糖的本能

    嗜糖，像是刻在我们脑中的信条。从诞生之日起，孩子们对它一见

    钟情(如果不算上十月怀胎的话)。300年前，英国医师弗莱德里克·斯

    莱尔(Frederick Slare)写道：“给婴儿喂糖水，他们不仅嘬着手中的，还紧盯着下一瓶。牛奶是不肯喝的，除非加糖达到母乳的甜度。”斯莱

    尔的记录于20世纪70年代得到了雅各布·斯坦纳(Jacob Steiner)的证

    实。斯坦纳是希伯来大学的口腔生物学教授，他的研究包括给尚未尝过

    母乳的新生儿喂糖水，并拍摄新生儿的表情。他在论文中写道：“那表

    情明显很放松，挂着心满意足的微笑。餐后仍然舔舐嘴唇，做吮吸之

    态。”经历这个试验后，斯坦纳试着用苦味的水喂食，新生儿会吐出

    来。

    于是我们有了一个问题，人类为何会进化出嗜糖的本能。舌头、上

    颚和食道内都有甜味接收器，哪怕只有一点点的甜味，也能被接收器准

    确捕捉，送往大脑的边缘区域。营养学家的解答是：自然界中的甜味，不是来自水果，就是来自母乳(母乳中的乳糖是一种相对较甜的碳水化

    合物，能提供母乳中最多40%的热量。)所以，从众多食物中快速、准

    确地识别甜味，并排除可能是有毒害的苦味，是一种进化上的优势。可

    是，如果说嗜糖是为了多摄入热量，营养学家和进化生物学家就面临另

    一个问题：为什么脂肪吃起来不是甜味的？脂肪的单位热量是糖的两倍

    (母乳中脂肪提供的热量超过一半)。

    英国人一直是世界上吃糖最多的人，这一头衔一直保留到20世纪初

    期。虽说英国人在遍布全球的殖民地上，有着最为高效的制糖工业链

    条，但还有另一个解释：英国本土不出产多汁水果，所以英国人还没来

    得及适应甜味，就遇到了糖。相比之下，地中海居民就好得多。甜味给

    英国人带来更大的惊喜和冲击，迅速风靡全国。按照这个思路，美国人

    应该紧随其后，因为美国早先被殖民的13个州是英国人的地盘，自然也

    沾染了英国人嗜甜的习气。同理，大洋洲也是如此，在20世纪早期的几

    十年里被英国人带坏了。

    然而，所有这些不过是猜想。它们都是基于一种假说：糖的甜味产

    生心理反应，带来进化上的优势。婴儿吃糖，可以平和舒缓。成年人吃

    糖可减轻疼痛，战胜疲劳，忍饥挨饿。对婴儿来说，糖是止疼药，是分

    散注意力的好帮手，被用在分娩后或是割礼前，用于镇静。如果说糖仅仅只是分散注意力，而不会从心理层面引起快感，战胜疼痛，就必须解

    释，从临床经验上看，为何婴儿能被糖舒缓情绪，他们的母亲却因母乳

    喂养而承受痛苦。

    很多动物对糖反应积极，生性嗜糖，但也有例外，比如猫。猫是肉

    食动物(野生猫只吃其他动物)。还有鸡、犰狳、鲸鱼、海狮、一些鱼

    类、牛鹂。虽然在实验室里，小鼠总是被用于糖瘾的研究，一些小鼠种

    类更偏向麦芽糖(一种存在于啤酒中的碳水化合物)，而不是蔗糖。但

    其实牛对糖才是真爱，很乐意把自己吃得胖胖的。19世纪晚期，随着糖

    的价格下降，农民开始用糖喂牛。1952年的一篇研究说，在一些牛不愿

    意吃的植物上喷洒糖或黑糖，牛就能吃下去(牛更爱黑糖)。不过牛很

    快就会明白这个把戏，只找沾了糖的植物吃。实验发现，人工甜味剂也

    有同样的效果。这就说明“牛只是喜欢甜味，而不管吃下去的食物是否

    有营养”。1884年《纽约时报》的一篇文章写道：“只要用糖调味，再难

    消化的垃圾也能变成美食。”

    真正研究糖的致瘾性，怀疑糖是一种虽有营养，但可能被滥用的研

    究很少。直到20世纪70年代，主流研究机构从未考虑过这个可能性，也

    不认为糖会影响健康。通过数量有限的动物实验，我们知道老鼠和猴子

    吃糖后的情况，但人类毕竟和动物不一样。严谨的人类实验不太可能，更别提研究孩子了。原因显而易见：我们不能在人身上做实验，研究糖

    和可卡因、海洛因这些相比，到底哪个更容易让人上瘾。

    从技术上说，糖、尼古丁、可卡因、海洛因和酒精这些成分都可以

    引起大脑中名为伏隔核这个区域的反应，此处也常被称为“奖励中心”。

    研究成瘾性的学者们认为，正是大脑的这一功能，使得生物在进食和性

    行为的过程中获得乐趣，乐此不疲，物种才得以存续。糖的作用机制是

    相同的，它会刺激大脑分泌一种神经传导物质——多巴胺，它和一些药

    物产生的效果相同。人类利用这一特点，对药物浓缩提纯，增强药效。

    比如古柯叶，直接咀嚼有柔和的刺激效果，但经过精炼制成的可卡因，就有强致瘾性。如果吸食，直接进入肺部则效果更强。糖也是一样，从

    作物中被精炼、提纯，以增强效果。糖虽然能作为一种营养物质提供能

    量，但也是一种化学品，会起到刺激大脑、产生快感的化学作用。

    这些东西我们用得越多，大脑自然分泌的多巴胺就越少，脑细胞对

    其依赖性会提高，细胞中的多巴胺受体会减少。这一系列过程的结果就

    是所谓的负调节效应：我们需要更多的药物，才能产生和原来相同的快

    感。与此同时，进食和性行为带给我们的快感却越来越少。如果一种物质能够在大脑的奖励区激发快感，却不会产生负调节效应，就不会使人

    上瘾；如果它既能激发快感，又会产生负调节效应，就可能使人上瘾。

    糖符合这个定义吗？举个例子说明，我们热衷性行为，虽快感强烈，但

    不会因此上瘾。买一双新鞋，也会让很多人分泌多巴胺，但同样不会导

    致上瘾。

    被喂食糖水的小鼠，表现出的快感显著高于可卡因和海洛因，即使

    小鼠已经对后两者上瘾也同样如此(虽然小鼠的表现会有犹豫)。法国

    科学家赛尔日·艾哈迈德(Serge Ahmed)曾做过实验。他首先向小鼠持

    续喂食可卡因药丸1个月左右，使其上瘾；然后同时提供糖丸，供其二

    选一，结果小鼠在两天内转向糖丸。艾哈迈德在报告中说，糖之所以能

    战胜可卡因，可能是因为大脑中负责感受糖的神经受体是可卡因的14

    倍。对猴子进行的相同实验也反映出一样的结果。

    动物实验证实了一种传说中的方法，即含糖饮料可以被作为戒除毒

    品和酒精的好工具，它能让人产生快感，却仍保持清醒。同样都能起到

    分泌多巴胺的作用，同样都是上瘾，用糖总比毒品和酒精要好得多。正

    如神经学家詹姆斯·雷昂纳多(James Leonard)在1个世纪前观察到

    的，“毫无疑问，糖可以缓解渴求酒精造成的身体反应”。根据“戒酒匿

    名会的12个步骤”描述，当身体出现更多的渴求时，人们可使用糖果或

    甜食作为替代。确实如此，当美国在1919年发布禁酒令时，人均糖消费

    量翻倍，美国人大规模地从酒精转向了糖。巧合的是，随着禁酒令的实

    施，冰激凌消费出现“极大的增长”。到1920年，随着酿酒厂都改行成糖

    厂，美国的糖消费量创出纪录新高。《纽约时报》报道说：“酒业的毁

    灭，成就了糖果、冰激凌和糖浆的新生。”5年后，英国权威机构表

    示：“这场由禁酒令导致的冰激凌消费大增长，对健康不利。”但美国的

    大学校长显然认为这样的改变相当划算：“从没听说有哪个男人在吃多

    了糖以后回家打老婆。”

    我们不该忘记这些过往：从17世纪以来，糖和甜品的产量以指数形

    式递增，以不可阻挡之势占领我们的饮食，主宰我们的生活。18世纪的

    英国，人均糖消费量翻了4倍，从4磅(1.81千克)到18磅(8.16千

    克)，然后在19世纪再翻4倍。同时期的美国，糖消费量增长达16倍。

    20世纪早期，在我们的饮食里，不管是早餐、午餐、晚餐还是零

    食，糖已经无处不在。营养学机构已经表明，我们对糖的需求造成的消

    费量增长，是一种上瘾的反应——“我们对糖的渴求和对酒精的渴求是

    相似的，源于心理上的满足感”。如今，糖还是一切加工食品的原料，刻意避开它是一件需要毅力和

    决心才能完成的事：不光是那些明显发甜的食物含糖，比如糖果棒、饼

    干、冰激凌、巧克力、软饮料、果汁、运动功能饮料、冰红茶、果酱、果冻、谷物麦片(无论冷热)；糖也同样被添加在花生酱、沙拉酱、番

    茄酱、烧烤酱、罐头汤、冷切肉、午餐肉、培根、热狗、椒盐饼干、薯

    条、烤花生、意面酱、罐装西红柿和面包里。从20世纪80年代至今，加

    工食品行业一直宣传自己的产品低脂肪，特别是低饱和脂肪，所以更健

    康(更不用说“无麸质、无味精、零反式脂肪”)。相应地，糖被加入进

    来，弥补油脂缺失产生的热量缺口并用于提升口感。原本就含糖的食

    物，被去除了油脂，加入更多的糖，摇身一变成了健康食物。把酸奶脱

    脂，再加入糖，就变成了有益心脏的食品，被我们当作零食、早餐和午

    餐。仿佛整个食品工业都存在这么一条行规，或者说其产品都在传达这

    种信息：就算再少，也要放一些糖，有点甜味，否则我们这些已经适应

    了现代化生活的味蕾就无法忍受，转而购买竞争对手的产品。

    就这样，糖和甜品一路走来，成为我们对爱和感激的同义词

    ——“甜心、甜蜜蜜、甜言蜜语”。糖和甜品成为我们欢乐与庆祝时的奖

    赏(谁不想在开心的时候吃点甜的呢)，不管是盛大庆祝还是小小奖

    励，一条巧克力、一个蛋筒冰激凌或一瓶可乐都是不错的选择。对于父

    母而言，甜品是对孩子的嘉奖，可以鼓励他们、赞赏他们，更能体现自

    己的关心和爱护，简直就是亲子交流的利器。

    这种转变，其根本原因是糖的美味。我们不妨称之为“失神的瞬

    间”。换种说法，无论是对刚出生的婴儿，还是一个世纪以前的人们而

    言，如米歇尔·波伦的描述：“那迷幻般的感觉，犹如找到了此生所

    爱。”其感官刺激和其他药品滥用的情形虽不一致，但也相差无几。因

    为它能提供营养，也因为服用后的效果比尼古丁、咖啡因和酒精这些东

    西温和，如明茨所说，糖保持着自己在道德、伦理方面的纯洁性，不仅

    不受宗教的指责，在健康方面也能免于指责。

    营养学家们已经开始把慢性疾病的起因归类于几乎所有的饮食元素

    和环境因素了：脂肪和胆固醇、蛋白质和肉、麸质和糖蛋白、生长激

    素、雌性激素和抗生素、食物纤维、维生素、矿物质、盐分，还有加工

    食品、过量进食和活动不足等。他们承认糖在饮食中扮演的特殊角色

    前，还会强调我们仅仅是吃得太多了[如哈佛大学的弗雷德·斯太尔

    (Fred Stare)在40年前说的]。即使在近些年，有些机构呼吁糖才是真

    正的风险，但这些意见不仅被同僚当成耳旁风，更不会对这些视糖如奖赏、心理上深度依赖的大众们产生多少影响。第2章 第一个一万年

    德拉克洛瓦(M.Delacroix)是一位风趣而多产的作家，他曾向我抱

    怨糖价高昂，1磅超过5法郎。“啊～”，他用温柔又渴望的口吻感慨

    道，“如果买糖只花30美分，我情愿此生不喝白水。”如今，他的愿望已

    成真。

    ——让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)，《味觉的生理学解释》 (The Physiology of Taste)，1852

    作为一种能量，所有植物或多或少都含糖。长久以来，为了保证供

    应，人们不断地尝试从各种物质中制糖，特别是有甜味的植物。在被糖

    取代前，蜂蜜曾在欧亚大陆被广泛使用。欧洲殖民者初抵美洲大陆时，发现当地没有蜂蜜，于是引进了蜜蜂，所以土著人称呼蜜蜂为“英国苍

    蝇”。土著人使用枫树糖浆做甜味剂，这项技术被殖民者学了过去(由

    于枫树糖浆的制作无须额外奴工，托马斯·杰斐逊夸赞枫树糖浆“品质优

    良，产量可观，妇人和女童即可操作，实乃天赐之物”)。但是枫树糖

    浆和蜂蜜都不能很好地溶于饮料，尤其是冷饮。二者虽沿用至今，但功

    能和数量都受限制，无法与糖匹敌。

    就连被非洲村民当作甜味剂和饲料的古老作物高粱，也在19世纪末

    作为炼糖的候选者，成为甘蔗和甜菜的竞争对手。美国农业部曾将当时

    的情形描述为“如潮水般的热情”，可这股热情却随后被干旱和虫灾横扫

    一空。最后胜出者只有三位：甘蔗、甜菜和如今的高果糖浆。它们作为

    甜味剂不仅价格便宜，而且利于规模化生产，可以满足近乎无限的需

    求。

    人类学家认为，人工培育甘蔗，始于1万年前的新几内亚地区，有

    神话为证：在新几内亚的创世故事中，作为始祖的男人和甘蔗交配，繁

    衍出人类。从植物学上来说，甘蔗是一种草，主茎多汁，长1.8米左

    右，全长3.5～5.5米，生长于热带。砍下的侧枝可成苗，一年到一年半

    成熟。以现代品种来说，甘蔗汁大部分是水，糖只占17%，咀嚼食用，甜而不腻，还补充能量。也正因为如此，先民们才会不辞劳苦地培育甘

    蔗。早在精炼技术被发明前，甘蔗已经传播到印度、中国、菲律宾和印

    度尼西亚。如果不精炼，甘蔗只能在当地消费和处理。收割一天后，甘蔗杆即

    开始发酵，逐渐变质。公元前500年，印度北部的农民开始制作粗糖。

    他们压榨甘蔗杆，得到汁液，再经过不断加热和冷却，蒸发液体，保留

    固态结晶，最终得到两种产品：一是糖浆，棕色黏稠状液体；二是结晶

    状的糖，这就是不辞辛苦与漫长等待后的成品。成品糖的颜色混杂，从

    棕到白不等，精炼越充分，成分越纯，颜色就越白。

    当我们引入现代化的农机来辅助耕作后，每亩甘蔗田向人类提供的

    热量比其他农作物或动物品种都多。糖可以储存数年，运输便利，形态

    稳定直至使用。与天然的蜂蜜和枫树糖浆相比，精炼后的糖既无风味也

    无余味，只是充满纯粹甜味的结晶。除精炼食盐外，糖是另一种人类食

    用的纯化学品。能量上，每1克糖提供4千卡热量。

    即使最终产品不需甜味，糖在食品加工领域也非常有用。这也是为

    什么在现代食品加工行业，糖的种类和名称如此丰富。糖有抑制微生物

    繁殖的功能，可用于保存水果或浆果，防止变质。19世纪中期，糖的廉

    价为果冻和果酱的改革创造了条件(许多高糖食品的改革在此时发生，这只是其中的两件)。通过增加液体渗透压的方法，糖可以抑制浓缩牛

    奶和其他饮料中的霉菌与细菌。在腌制肉类中加糖，可以中和过度的咸

    味(反过来盐也可以增加糖的甜度)。糖是酵母的理想能量，可以促进

    面包发酵。糖的焦化反应给面包皮披上一层亮棕色。糖溶解后，不仅带

    来甜味，也让液体更加黏稠，带来食品科学家所说的碳酸饮料和果汁

    的“口感”。作为调味品，它激发了食物本身的味道，抑制苦味，增加质

    感。

    当然，和糖作为甜味剂、营养品甚至是药品这样的功用比起来，上

    面这些只是细枝末节(2000年前，糖在世界范围传播时曾客串过药品的

    角色)。佛教徒把糖从印度带入中国和日本。公元7世纪，穆斯林在默

    罕默德去世后开始扩张。在此之前，糖就已被穆斯林从中国经由波斯传

    至阿拉伯半岛。有个故事这么说：在一座植物园内，波斯帝国君主库斯

    罗一世(Chosroes I)向当地人要水喝，园中少女奉上一杯冰镇的甘蔗

    汁。库斯罗喝完后立即要求续杯，并意图窃据此园。他自言自语

    道：“把他们都赶走，这座植物园必须是我的。”无论故事真假，库斯罗

    是将甘蔗引入波斯的功臣。再往后，穆斯林将甘蔗传至地中海沿岸地

    区：马耳他、西西里、塞浦路斯，以及西班牙南部和非洲东北部。

    公元10世纪，除印度和中国，两个最大的产糖区分别位于波斯湾头

    部方向的两河流域三角洲和埃及的尼罗河峡谷。埃及人最先发展出传至后世的精炼工艺。据现存文献研究，统计当时埃及的皇室家族、元老的

    使用量，推测糖的每日产量可达1000磅(453.5千克)。如果是开斋宴

    的庆典，用糖总量可达75吨。它们大多被雕刻成装饰品，摆上餐桌，被

    赴宴者直接吃掉，或在宴会后带走，施与邻里的乞丐。

    公元11世纪，随着十字军东征，糖开始向欧洲渗透。当第一批十字

    军返回家乡，他们传述着关于甘蔗田的见闻。如亚琛的阿尔伯特记

    载：“尽情地吮吸这种芦苇，让人愉悦的汁水吃多少也不够。”从那时

    起，十字军开始在攻占的土地努力寻找糖的踪迹。“糖是最宝贵的产

    品，为人类带来好处和健康。”一部当代编年史这样写道。在十字军带

    着对糖的记忆返乡后，意大利的城邦开始通过海上和陆路，将糖运至欧

    洲北部和不列颠群岛。12世纪末，亨利二世的厨房采购清单里出现了

    糖，被列为香料，这份采购清单成为英国首次有糖的记录。到1288年，爱德华一世(Edward I)王室的糖消费量全年超过6200磅(2812.3千

    克)。

    当糖初始向北方和东方传播时，它主要以药物的形式出现。正如日

    后的茶叶、咖啡、烟草和巧克力那样，它被用作装饰品、香料和防腐

    剂。(爱德华一世的儿子体弱多病，患有持续性感冒，被给予糖棒作为

    治疗的一部分。“没有效果，病人早逝”，文献如此记载。)13世纪的托

    马斯·阿奎那(Thomas Aquinas)曾说，禁食期间无须禁糖，因为“我们

    要禁止的是摄入营养，而不是消化本身。所以，正如药物一样，糖也不

    会有碍禁食。”在此后的500年里，糖被作为药物的用量几乎和其他用途

    的用量一样多。“它几乎对身体的所有部位都有益，适合小孩、老人、病人和普通人。”詹姆斯·沃尔文写道，“它能预防和治疗疾病；缓解疲

    劳，消除虚弱。”

    随着价格的缓缓下降，糖被用作甜味剂和食品的比例逐渐增加，并

    从药剂师的货架上慢慢消失。从“病人享有的特权”慢慢变成“贪吃者的

    美味”。14世纪，糖开始出现在烹饪配方中；15世纪，糖只是一种不太

    贵的普通原料，任何有能力负担它的家庭都可购入厨房。“直接说吧，没什么食物能拒绝糖。”当时的一位意大利美食家评论道。有些中世纪

    的英式菜肴能证明这点，比如配方里的“在牡蛎上撒糖”。另一个16世纪

    中期的德国评论家说：“糖无损任何菜肴风味。”制糖业和奴隶制

    正如我之前说的，能够阻碍糖的，只有成本和可用性，它们受到土

    地和劳动力的限制。甘蔗只能生长在热带及周边地区，需要温暖的气候

    和充足的灌溉，比如漫长的雨季，以提供必要的水分。“旧世界”里环境

    适宜的土地早就种满了，这是土地的限制。劳动力方面：种植、收获、精炼，再加上保证产量，行销外地。这不是一家一户的农民能承担的工

    作。它需要用于压榨甘蔗、提取汁液的磨坊；煮沸汁液的容器和大量木

    柴；盛放结晶体的罐子，运输和存储的容器；以及用于运输的设施。

    “这份工作简直糟糕透顶!”这是查尔斯·曼对制糖工作的描述，“在

    热带的烈日下，劈砍污黑、坚硬的甘蔗，汁水飞溅到身上，从头到脚都

    腻着一层糖汁和尘土混合的泥浆。”更不用说磨坊里面的场景，再加上

    宛如炼狱般的精炼间，这就是“制糖工厂”。要怎样的贫穷绝望才愿意干

    这个？想雇用一批制糖的工人，可真不是容易事。

    于是，失去自由的奴隶成为解决方案。在制糖的热潮下，奴隶制和

    糖的紧密联系可以显示，我们的祖先们为了甜食和财富，愿意承担与维

    持怎样的残忍和暴行。

    早期，糖和奴隶制密不可分。公元7世纪，人们开始在中东地区种

    植甘蔗，他们从东非购入奴隶，耕作土地。显而易见的是，奴隶被广泛

    地用于整个地中海地区的制糖业，和农民协同劳作。15世纪早期，先是

    葡萄牙，随后是西班牙，他们的船只沿着非洲海岸线一路向南，开创了

    地理大发现时代。航海者一边贩卖黑奴，一边用奴隶耕作刚刚占领的殖

    民地，也就是那些比邻大西洋的岛屿：马德拉、亚速尔、佛得角、圣多

    美和普林西比、安诺本岛以及加纳利群岛。

    1493年，哥伦布在第二次航行时，第一个将糖带到了“新世界”。他

    最早到达的是加纳利群岛，同行的还有种植甘蔗的行家。甘蔗开始在伊

    斯帕尼奥拉岛(现在的海地和多美尼加共和国)肥沃的土壤中旺盛生

    长，7天就能发芽(来自哥伦布的报告)，而作为劳动者，美洲印第安

    奴隶们却承受疾病和死亡。1506年，加纳利群岛出产的甘蔗被引入伊斯

    帕尼奥拉岛，岛上居民“凡建立糖厂的，即可获得500西班牙金币贷

    款”。10年后，大量的糖被运回西班牙，作为给皇帝的献礼。到1525

    年，这条贸易航线“利润丰厚，糖、财宝和珍珠同船运输，由舰队护送航行”。

    1499年，哥伦布的领航员平松(Pinzón)在探索航行时，将糖带到

    巴西，此后的葡萄牙殖民者在巴西创建了新世界第一个大规模制糖产

    业。1526年，精炼好的糖被运回葡萄牙，完成了糖业历史上第一次从新

    世界向旧世界的商品贸易。16世纪，巴西人的制糖厂遍布全国，其蔗糖

    贸易占统治地位。至16世纪末，从这里向欧洲出口的糖每年超过1万磅

    (4535.9千克，也有资料说是几万磅)。

    最先到达墨西哥的西班牙征服者也带了糖。随着扩张的进行，他们

    建立了初期的制糖工业。科尔特斯(Cortés)本人的丰功伟绩，第一要

    数征服阿兹特克帝国(随之传入的天花和传染病亦功不可没)，第二就

    是建立了两座最早期的甘蔗磨坊。1552年，当冈萨罗·费尔南德斯·奥维

    耶多(Gonzalo Fernandez de Oviedo)的著作《墨西哥征服史》(History

    of the Conquest of Mexico)问世时，他坚信以墨西哥尚处于雏形期的制

    糖能力，足以满足“世界上所有基督教国家的需求”。与此同时，征服者

    也邂逅了当地的巧克力饮料，那时的配方不含糖，但有红辣椒调味。西

    班牙人对此不以为然，“不是人喝的饮料，只能去喂猪”。尽管如此，科

    尔特斯还是在1527年将可可豆作为礼物，献给皇帝查尔斯五世。到16世

    纪末期，西班牙贵族就开始在上午和下午时分，将巧克力和糖一起混合

    饮用了。

    早期，西班牙人和葡萄牙人都役使美洲土著人耕作糖料种植园，但

    强迫性的劳动和从欧洲、非洲传入的传染病摧垮了这些人。于是西班牙

    人和葡萄牙人开始从非洲向新世界输送奴隶。当17世纪的法国人和英国

    人在加勒比地区建立殖民地后，他们同样开辟种植园，生产蔗糖，并且

    依赖非洲的奴隶收割甘蔗。

    1607年，英国人开始尝试在新世界的第一块永久性殖民地——弗吉

    尼亚州的詹姆斯城种植甘蔗，但气候并不太适宜。17世纪40年代，英国

    人在巴巴多斯试种并获得成功，然后扩展到牙买加。在此之前，荷兰难

    民从巴西出逃，手把手地向英国人传授种植和精炼甘蔗的技艺， [1]

    英

    国人的成功就来源于此。在被牙买加后来居上前，巴巴多斯一直是糖产

    量最大的岛屿，岛上的奴隶1683年超过4.6万人。到19世纪30年代末，当英国的废奴主义者终结奴隶买卖时，有1250万非洲人被运至新世界为

    奴，其中23被用于耕作和精炼糖。

    [1] 最初占领巴西北部的是荷兰人，但从1635年开始，历经纠葛，终于在1654年，被垂涎于制糖丰厚利润的葡萄牙人赶了出去，并从此定居在

    巴巴多斯和牙买加。靠“白色黄金”发家致富

    从17世纪到19世纪，糖的经济和政治地位等同于20世纪的石油，影

    响到战争的开启、帝国的建立、财富的积累和丧失。到1775年，糖被冠

    以“糖王”或“白色黄金”之名，在全英国进口货物中排名第五，五倍于烟

    草。科学历史学家罗伯特·普罗克特(Robert Proctor)将这种现实描述

    为“除烟草外的第二种瘾”——无论是英国还是美国政府都对制糖业大加

    鼓励，因为只要制糖业有利润，政府就有税款。糖是完美的征税目标：

    产地位于热带的殖民地，所以商品的进口容易掌控，既是全球通行的消

    费品，又不是生活所必需(当时还不是)。(茶叶也是一样，在同一时

    代，加糖调味的茶叶开始在整个英联邦帝国流行。)英国政府从17世纪

    末开始对进口自加勒比地区的糖和烟草课税。一个世纪后，美国人在独

    立战争结束后也开始征收此税，显然他们知道这种税收的规模有多大，会给一个刚刚建立的国家带来怎样的帮助。

    加勒比海岛的产糖利润非常丰厚，以至于可以专事生产，并进口所

    有生活必需品。为了响应这种需求，美国殖民地开始生产这些必需品，向产糖地区供货。当英国西印度公司在17世纪60年代从荷兰人手中抢夺

    纽约城(那时叫新阿姆斯特丹)并建立据点时，其的确掌握通往北美大

    陆的出海口。如此一来，奴隶、粗糖和黑糖的贸易才得以达成。1667

    年，荷兰人同意将纽约城的控制权交给英国人。作为交换条件，荷兰人

    得到了圭亚那(如今的苏里南)和当地的糖料种植园。到18世纪90年

    代，美国人终于成功地在路易斯安纳州种上了甘蔗，而此时的东北沿岸

    地区早已经遍布精炼厂，加工从加勒比地区运来的粗糖。1810年，有33

    家精炼厂开工运行，到了1860年，仅仅在纽约就有18家精炼厂。

    很多纽约最富有的家庭，就是靠当年的制糖行业发的家。它们或是

    开精炼厂、开糖果店，或是做贸易商，将糖和糖浆进口至纽约，将朗姆

    酒出口到非洲，再运奴隶至加勒比地区，同时向那里的岛民运输食物等

    生活必需品，“否则这些西印度的种植园就无法生存”。1764，英国开始

    对殖民地的糖浆征税，这个举措激发了后来的革命，并最终导致独立战

    争。约翰·亚当斯(John Adams)在1775年写道：“我们不该羞于承认，糖浆的问题是导致美国独立战争的重要因素，很多大事件都是由小因素

    导致的。”

    茜德尼·明茨将早期糖业历史的转变描述为：“从国王的珍宝变成平民的奢侈。”19世纪早期，大英帝国完成了这种转变，人均糖消费量达

    到每年20磅(9.07千克)。在随后的几十年里，糖的普及更进一步，成

    为如面包一般的必需品。这项转变的标志性事件发生在1874年，政府正

    式废除了糖的进口税。理由是，用国会的话来讲，“糖已经成为儿童的

    欢乐和老年人的慰藉”，而且非常“富有营养，有益健康”。如此一来，人们无论贫穷还是富有，都应享有同样的购买和消费糖的权利。1890

    年，美国国会开始辩论同样的问题——是否废除糖的进口税，这当然不

    会通过，据《纽约时报》报道，仅在19世纪80年代，联邦政府在此项目

    上的税收就超过5亿美元。

    有两个因素促使糖从富人的奢侈变为全民的狂欢。一个是甜菜制糖

    业的发展，使得原料的产地从热带地区扩展到温带地区。对美国而言，这是一片宽3200千米，横跨东西两岸的广阔地区。这种发展也对欧洲和

    亚洲国家产生影响，特别是德国、澳大利亚和俄罗斯，这些亚热带国家

    或是亚热带殖民地国家，终于可以自己生产糖了。

    早在18世纪40年代，德国化学家就从甜菜中提取和精炼出糖，但没

    能成功商业化。(诺埃尔·迪尔在《糖的历史》一书中提到德国第一批

    甜菜制糖企业“可以生产，但无利可图”。)1811年，英国在拿破仑战争

    时期对欧洲禁运，切断了对法国的贸易，停止交易包括糖在内的商品。

    法国博物学者和银行家本杰明·德拉瑟(Benjamin Delessert)成功地研究

    出从甜菜中炼糖，且不会成本过高而破产的办法。拿破仑专门前往德拉

    瑟的制糖厂，向他颁发法国荣誉军团勋章。在一篇对法国商会的演讲

    中，拿破仑说英国人可以把他们的蔗糖“扔进泰晤士河”，因为它们在欧

    洲大陆再也卖不出去了。拿破仑划拨了8万英亩(323.74平方千米)的

    土地用于耕种甜菜，又成立技术中心传授制造和经营的体系。仅仅3

    年，法国成立了超过300家甜菜制糖厂。

    随着拿破仑战败，英国在1814年解除了对欧洲大陆的贸易封锁，加

    勒比的廉价糖重新冲入欧洲，甜菜制糖企业无法竞争，法国的甜菜制糖

    业也随即脱轨。然而，英国从19世纪30年代开始废奴运动，这让加勒比

    地区的甘蔗生产陷入停滞，给甜菜制糖产业提供了恢复活力的机会。19

    世纪50年代，产自欧洲和俄国的甜菜糖占世界总产量的15%。到1880

    年，甜菜糖的产量已经超过蔗糖，而总产量在这40年间翻了5倍。

    当美国在1862年成立农业部时，其最大目标就是促进甜菜制糖的发

    展。 [1]

    农业部发起的第一批任务之一，是调查不同种类甜菜的含糖

    量。6年后，农业部的委员宣称：“正是因为美国政府对甜菜制糖产业的扶持，才让其成为业内翘楚，造福大众。”

    [1] 科学技术对制糖业的影响不容小觑，黛博·简·沃纳(Deborah Jean

    Warner)曾任美国国家历史博物馆馆长，是《甜蜜之物》(Sweet

    Stuff)的作者。她说甜菜是第一种高度依赖科学技术提高产量和控制质

    量的农作物。当美国化学会在1876年成立时，发起人大多是研究制糖的

    化学家。飞入寻常百姓家

    让糖占据饮食中重要位置，成为生活必需品的第二个原因，是科学

    技术。1765年，瓦特的蒸汽机掀起工业革命的序幕，彻底改变了制糖

    业，就像它改变其他工业一样。20世纪20年代，糖精炼厂一天的产能可

    达几百万磅，相当于19世纪20年代整整10年的产量。

    既然糖变得如此便宜，人人皆可承担，它的消费方式自然也随之变

    化。放糖的热饮和烘焙糕点随处可见；有了糖渍的工艺，水果即使过季

    也能保存；果酱和果冻也成了价格低廉的甜味零食。从19世纪中期起，甜点的概念首次走上餐桌，餐后甜点成了应有的期待。工厂里出现了工

    间小休，工人们利用这段时间享受点尼古丁、咖啡因和糖；无论是香

    烟、咖啡、茶，还是加糖的饼干和糖果，都可低价买到。

    这个时代的食品工业，充分利用现代化的力量，开发出全新的、可

    量产的食品，批量制造，行销世界。19世纪40年代，马克·吐温(Mark

    Twain)在描写童年记忆时说，叔叔在佛罗里达州的密苏里开了家杂货

    店，店里总是大批采购蔗糖和糖浆。那个时候的商店虽然经营蔗糖，但

    还没有如今被大量消费的糖果、冰激凌、巧克力棒、盒装蛋糕、饼干、软饮料和果汁，所有这些要在50年后才会出现。随着工业的发展，这些

    食品被大量生产，通过铁路网送向全国。这些加工食品被装瓶、打包、贴上好看的标签。销售部门巧妙宣传，大力推广，创立所谓的品牌忠诚

    度。妇女和儿童是它们天然的目标客户，糖果成为童年的标志。

    很多企业都使用糖制作食品，但有些并非为了甜味。比如说面粉磨

    坊，这是自19世纪以来被改变的众多产业之一。磨坊以前出产的面粉从

    未像今天这样洁白、细腻，看着漂亮，却缺乏营养到虫子都不爱吃。烘

    焙师在面粉中加糖，既能加速发酵，也能提高成品的口感。在20世纪的

    几十年间，面包中的含糖量稳步提升，不断满足人们嗜糖的口味。

    [1990年出版的《糖：使用者指南》(Sugar：A User's Guide)一书中

    说，足以代表美国孩子童年的白面包，含糖量超过10%，而欧洲的类似

    产品只有大概2%的含糖量。]

    自19世纪40年代，5个以糖为主要原料的行业涌现出来，它们制

    造、分销、不遗余力地宣传这些饮料和食品，让其进入我们的饮食习

    惯，融入我们的生活。我们只要想想烟草对香烟的意义，就能明白糖和这些食品的关联(这些食品的目标客户都是孩子)。果汁、运动饮料，尤其是早餐麦片，会在一个世纪后登上舞台，在第二次世界大战后的几

    十年里大行其道。

    糖果

    1847年，波士顿药剂师奥利弗·蔡司(Oliver Chase)发明出可以大

    量制造菱形糖果的机器，创立了现代糖果业。蔡司的人力机器先是被畜

    力取代，然后是蒸汽和电力。原先只能由富人享受的手工糖果，经过大

    量生产，成为美国人消费的美味。糖果店是一个“展示成年人的骄傲”的

    地方。正如历史学家文迪·沃罗森(Wendy A.Woloson)在《精炼的美

    味》(Refined Tastes)中的描述，糖果店是“早期美国资本家孩子们的

    俱乐部”。1876年，费城举办百年纪念展，有20家公司的展品是由机器

    批量生产的糖果。1903年，《纽约时报》估计，仅在美国，糖果业的年

    销售额可达1.5亿美元，而这一消费在25年前几乎不存在。

    巧克力

    巧克力的历史同样可追溯至19世纪40年代，瑞士甜品商林特兄弟发

    明了将巧克力粉固化成条状，并且工业化生产的办法。在此之前，巧克

    力只是一种热饮，只有法国高端甜品商知道如何制作可食用的固态巧克

    力。到19世纪末，全美国的工厂都开始使用自动包装单条巧克力的机

    器。其中，密尔顿·郝尔希(Milton Hershey)将巧克力和牛奶混合，创

    造出一款更甜、味道更好、更受孩子们欢迎的产品。这种在20世纪的巧

    克力品类中占重要地位的产品，起源和发展于1886年(克拉克巧克力)

    至20世纪30年代早期——1896年的土特西卷，1900年的好时牛奶巧克

    力，1906年的好时之吻，1908年的三角巧克力，1914年的希斯条，1920

    年的欧亨利，1921年的宝贝露丝，1923年的牛奶天路，1925年的好先生

    巧克力，1926年的牛奶外衣，1928年的里斯黄油花生杯，1930年的士力

    架，1931年的土特西棒棒糖，1932年的火星与三个火枪手巧克力。

    冰激凌

    冰激凌，从17世纪晚期诞生起，一直是富人的专享食品。到18世纪

    中期，吃冰激凌在美国相当少见，是值得登报宣传的事情。想把冰激凌

    变成大众消费，除了糖的价格足够低廉，还要有能稳定供应的冰块或是

    可以制作并储存它们的冰箱才行。制冰行业在19世纪迎来了大发展，人

    们在冬天从北方的河流、湖泊或池塘里获取冰块，全年储藏。第一台冰箱是在1843年发明的，发明人南希·约翰逊(Nancy Johnson)是费城的

    一个手艺人。

    冰激凌的批量生产，始于一位马里兰的牛奶经销商雅各布·法瑟

    (Jacob Fussell)。1851年，他把一批找不到买家的奶油加入糖，冷冻

    成冰激凌，以25美分1夸脱(1.101升)的价格销售，结果供不应求。从

    此法瑟就干起了冰激凌的批发生意，他先在靠近奶油产地的宾夕法尼亚

    州开了一家工厂，然后在靠近客户的巴尔的摩又开了一家，后来在华盛

    顿、波士顿和纽约都分别建厂。在英国，一名叫卡洛·加蒂(Carlo

    Gatti)的意大利面点生产商从19世纪50年代开始率先大规模生产冰激

    凌。

    生产冰激凌可能是一项美国领先的技术。19世纪80年代，药剂师开

    始在冰激凌中加入苏打水，这种方法他们已经用了40年 [1]

    (最早只是

    苏打水，后来加入各种口味和甜味剂)。结果就是，如沃罗森所

    说：“这不仅是一种新食品，而且是一个新店铺——苏打冰激凌喷泉

    店。”1892年，圣代冰激凌被发明出来；1904年，在圣路易斯举办的世

    博会上，[2]

    圆筒冰激凌独领风骚；1919年，爱斯基摩雪糕出现；1923

    年，棒冰问世。

    软饮料

    后来出现的苏打汽水、胡椒博士、可口可乐和百事可乐都创立于19

    世纪80年代。尤其是后两者，如绝代双骄般统治了20世纪晚期的整个行

    业，生产商将这种经过调味、含咖啡因和糖的饮料卖到全世界的每一个

    角落。

    起源于药水(有专利配方)的软饮料，在19世纪后半叶成为利润丰

    厚的行业。可口可乐的概念源自约翰·彭伯顿，一位拥有专利配方的亚

    特兰大制造商，他的方法是将维·马里亚尼(一种非常流行的法国酒，托马斯·爱迪生、赫伯特·乔治·威尔斯、美国总统威廉·麦金利和另外六

    位法国总统都喜欢此酒)混合古柯叶(可卡因)和可乐果的粉末，再用

    冷饮机加入碳酸。1885年，彭伯顿所在的郡(位于佐治亚州)通过投票

    表决，禁止销售酒精，于是彭伯顿把酒从配方中取消，并加入糖，用以

    掩盖可乐果和古柯叶的苦味。他在产品宣传中写道：“不仅味道甘美，令人神清气爽，精神振奋……还是大脑的补剂、神经疾病的良药，能够

    有效治疗头痛、神经痛、癔症、抑郁等。”1891年，彭伯顿将可口可乐的专利以2300美元卖给了一位名为阿萨

    ·坎德勒(Asa Candler)的前药店职员。坎德勒也是一位专利药剂的生

    产者，他成功地建立起一套分销网络，在4年内把产品推销到美国每一

    个角落的饮料机，此外还远销加拿大和墨西哥。1902年，随着美国全国

    对可卡因添加的热议，坎德勒悄悄地取消了配方中的古柯叶，似乎也未

    对销售构成影响。从此，可口可乐每年花费巨资做广告。当阿萨的哥哥

    约翰·坎德勒被问及可口可乐的宣传渠道时，他回答：“所有渠道。”到

    1913年，可口可乐的广告费用提升至每年100万美元，其广告被放在超

    过1亿件物品上，包括温度计、广告板、火柴盒、记事本和棒球卡。百

    事可乐(最早被称为“毛孩子特饮”)的诞生比可口可乐晚13年，从名字

    上就能看出，它是可口可乐的直接竞争者。百事可乐的销售曾呈现指数

    型增长，其糖浆销量在1904～1907年翻了10倍。到1908年年底，百事在

    美国24个州注册了超过250家灌装厂。

    历史上，糖消费的唯一受挫发生在第一次世界大战期间，但也只是

    暂时的。战争对欧洲和俄国的甜菜糖生产造成影响，其总量占全世界流

    通量的13。为弥补这个缺口，古巴和美国趁机增加了产量，同样增加

    产量的还有全世界50多个国家。在经历了战争期间的配给制后，美国人

    在战后的糖消费量呈现出前所未有的增长。但欧洲在战后增长缓慢，仅

    仅逐渐恢复至战前水平。一位糖业高管在1921年对《纽约时报》的记者

    说：“欧洲人好像丢弃了吃糖的嗜好，他们习惯了战争期间没有糖的日

    子，大多数人乐于如此。虽然有些人是迫不得已的，但也有些人是主动

    减糖。如果想让欧洲人返回原来的状态，必须要有强力的宣传加教育才

    能成功。”

    此时，美国制糖业的总销量已达人均100磅(45千克)一年，创历

    史新高。美国人每年喝掉超过30亿瓶软饮料。无论是记者、历史学家，还是糖业的高管，都惊讶于制糖业在过去百年里创造的辉煌业绩，这一

    成就改变了美国食物供给的根本结构。

    [1] 苏打水由乔瑟夫·普利斯特列(Joseph Priestley)于1767年发明。

    [2] 在很多关于发明的传说中，有一种可能是真的。欧内斯特·哈姆威

    (Ernest Hamwi)是一名华夫饼生产商，他的展会席位挨着一家冰激凌

    经销商。哈姆威见冰激凌店铺的纸杯用完了，便将自己的华夫饼卷成圆

    筒供其使用，圆筒冰激凌就此诞生。第3章 烟草与糖的联姻

    这一研究的必要性，不仅因为香烟在美国的销量创历史新高，也因

    为这种烟草和糖联姻的产品，即美式混合型香烟，在全世界快速流行。

    ——《烟草和糖》(Tobacco and Sugar)，美国糖业研究基金会，1950年10月

    本书的主题是，大量吃糖的习惯可能对身体造成严重影响。除此以

    外，工业革命导致吸烟流行，这是另一个对健康产生重大影响的习惯。

    美式混合型烟草在20世纪上半叶流行全球，世界范围的肺癌也随之而

    来。

    工业革命前，糖尿病是一种相当罕见的疾病(至少是被确诊的)，糖的消费量增加后，糖尿病的发病率显著增加。肺癌也是这样，本来很

    少见，全美的肺癌确诊病例在1900年以前总共只有150起，却在香烟销

    量大增后泛滥成灾。骆驼牌香烟是第一种采用混合烟草的香烟。1914

    年，就在雷诺兹引入骆驼牌香烟后的第一年，肺癌正式在美国被列为需

    要关注的致命疾病，全国共发现病例400个。到1930年，死亡人数增加

    了7倍。1945年，超过1.2万名美国人死于肺癌。2005年的流行病学统计

    显示，肺癌致死率达到历史最高，总数超过16.3万人。

    有一个很少被提及的故事，罗伯特·普罗克特曾在2011年为揭露烟

    草工业做出杰出贡献，他在《金色的毁灭》(Golden Holocaust)一书

    中说，糖曾经，也一直都在肺癌的发展中扮演重要角色。普罗克和我都

    倚重的历史资料，一份1950年由美国糖业研究基金会(Sugar Research

    Foundation，SRF) [1]

    撰写的报告说：“糖对烟叶的作用美妙绝伦，外行

    人低估了这一影响。”

    如果你觉得糖的危害没有烟草大，不妨先想一下这个问题：香烟本

    身的成瘾性和危害可能都没有糖大。惠特曼·加纳(Wightman Garner)

    曾是美国农业部烟草分部的主任，1950年他对美国糖业研究基金会说

    (当时美国农业部对烟草行业的成就相当自豪)：“要不是有糖帮忙，美国的混合型烟草才不会在21世纪上半叶如此光辉耀眼。”

    [1] 这份报告来自几十位科研和管理人员，其中多人任职于美国农业部。烟草的进化史

    直到20世纪早期，大多数美国人还在抽雪茄、烟斗或者口嚼烟草，很少有人把烟吸入肺中。直到20世纪20年代中期，烟草才压过雪茄和烟

    斗(以烟草的消费量计算)，部分原因是参与了第一次世界大战的年轻

    美国人被配给了香烟，还有就是美国混合型香烟的不断扩张。雷诺兹引

    入骆驼牌香烟仅2年，骆驼已成为美国最畅销的香烟品牌；8年内，骆驼

    牌香烟的销量已占全国总销量的40%。到20世纪30年代，美国烟草制造

    商几乎只生产混合型烟草。在征服国内市场后，和可口可乐、百事可乐

    一样，美式混合型烟草也踏上了征服世界之路，第二次世界大战为它提

    供了不可估量的帮助。

    香烟成瘾和致癌的关键在于是否将烟气吸入肺部。肺部的表面积展

    开可达半个网球场大小。烟气深入肺部，尼古丁被充分吸收。[口腔对

    尼古丁的吸收率不超过5%，根据惠特曼1946年的《烟草的生产》(The

    Production of Tobacco)一书，烟气深入肺部后，大部分尼古丁被肺部吸

    收。]除此以外，在接触烟气后，肺部极大的表面积还会促使细胞癌

    变，所以对尼古丁的满足感会促发癌症。按照普罗克特的说法，烟草行

    业本可以把香烟做得难以吸入，这样肺部吸入的尼古丁减少，成瘾和致

    癌的比例都能降低。但如此一来，香烟的销量会下降，消费者就不买这

    么多了。

    美式混合型烟草是一种混合不同种类烟叶的烟草。其70%的成分由

    两种烟草构成：一种是风干的肯塔基或伯利烟草，另一种是烤干的弗吉

    尼亚烟草。是烤烟使吸入成为可能，这是19世纪六七十年代烟草业的最

    大创新，如普罗克特所说，烤烟可能是现代工业文明创造的最致命物

    质，火药和原子弹加在一起都没它杀的人多。

    烤烟是将烟叶放在金属架上，提高环境温度，加热空气，烘焙烟

    叶。这个过程大约持续半个星期，烟叶在固定颜色的同时会破坏一种

    酶，这种酶的功能是降解糖分。新鲜的烟叶含有较高的碳水化合物(干

    烟叶的碳水化合物占总重的50%)，但糖分不高，只有3%。经烘焙加工

    后，糖分升高到22%，主要是果糖。糖业研究基金会在1950年的报告中

    说：“这是一个大规模将淀粉转换成果糖的过程。”同样的情况可类比香

    蕉，香蕉在被收割后开始转化并成熟。烤烟中的糖分正是烟雾可被吸入的原因，含糖量高的烟叶，燃烧后

    的烟雾偏酸性。碱性的烟雾会刺激呼吸道黏膜，导致咳嗽，而酸性烟雾

    没有这些问题。德国学者在20世纪30年代曾指出，很多人不能吸入烟斗

    和雪茄产生的碱性烟雾，但是可以吸入富含糖分的、烤烟型的烟叶产生

    的烟雾。这就是糖在混合型烟草中所扮演的两个角色：帮助吸入和导致

    上瘾。

    在骆驼牌上市前，几乎所有香烟都是烤烟，虽然可吸入，但烟雾中

    含尼古丁并不多，而且尼古丁不容易被肺部吸收。用天然工艺产生的烟

    叶糖含量越多，尼古丁成分就越少，尼古丁被吸收的也越少。如此一

    来，从吸食烟草中获得的满足感也没那么大，至少雪茄、烟斗和咀嚼烟

    草都是如此，使用由风干法制作的伯利烟叶，初涉烟草的人对其依赖性

    也相对较小。甜蜜的“联姻”

    1911年，美国最高法院以一家独大，违反《谢尔曼反托拉斯法》的

    理由，将美国烟草公司分拆成四家小公司。其中一家就是雷诺兹，它曾

    经销售咀嚼烟草，现在转为经营香烟。雷诺兹的骆驼牌香烟使用混合型

    的烟草，包含曾用于咀嚼烟草的伯利烟草和传统的弗吉尼亚烤烟(还有

    些日晒的东方烟草，其工艺产生的含糖量介于伯利烟草和弗吉尼亚烟草

    之间，再加上少量的其他烟草)。

    相比较弗吉尼亚烟草，伯利烟草尼古丁含量相对较高，但由于烟雾

    呈碱性，所以实际上很难被吸入。更重要的是，经过风干工艺后的伯利

    烟草完全不含糖。1946年，惠特曼·加纳认为这是个“负面属性”。但是

    1913年，这个问题被咀嚼烟草制造商解决了，所以当伯利烟草被引入骆

    驼牌时，已经是加了糖的。

    伯利烟叶多孔，易于吸水。这一特性最早被密苏里和肯塔基的烟农

    发现，用来吸收糖浆。他们把干燥好的烟叶浸在糖浆中腌制，糖浆可能

    是包含了蜂蜜、枫树糖浆、黑糖、水果糖浆、甘草汁和其他甜味剂的混

    合液。 [1]

    正如糖业研究基金会指出的：“这和食品加工的情况相同，糖

    分增强了香味。”通过糖渍工艺，伯利烟草最多可吸收烟草自重50%的

    糖。制造咀嚼烟草的公司通过这种工艺给产品添加甜味，并且降低了成

    本，因为同等重量的烟草比糖更值钱。(19世纪80年代，弗吉尼亚的烟

    农在批评竞争对手的甜味烟草时说：“北方佬的烟叶味道简直变态，他

    们才不在乎烟草，他们只在乎甜味和钱。”)

    雷诺兹公司混入骆驼牌香烟的，正是这种加糖的伯利烟草。这一决

    定被后来的美国糖业研究基金会称为“是必需的举措(因为以前的库

    存)，也是对市场和趋势的正确判断”。不管怎样，如果它们的目标是

    向肺部最大化地输送尼古丁和致癌物，没什么比它更好的方法了，美国

    的烟草业也的确是这么做的。

    到1929年，美国的烟草种植者每年消费5000万磅(22 679.6吨)

    糖，用于腌制烟叶，生产1200亿支香烟。 [2]

    糖可以平衡烟雾中的碱性

    成分，最大化烟雾吸入量，输送尽可能多的尼古丁进入肺部。烟草中的

    糖分在燃烧时会产生“焦糖化”反应(化学上称为裂解)，焦糖化的产物

    为烟雾增加了香甜、愉悦的味道，吸引女性和青少年。(美国糖业研究基金会报告说：“焦糖化反应为吸烟增加了风味和享受，正如它在甜品

    和烘焙中的作用。”)

    从20世纪70年代起，毒理学家和癌症学者开始研究糖在香烟中的作

    用，他们的发现证实了美国糖业研究基金会1950年的报告。2006年，荷

    兰的毒理学家解释道：“香烟的含糖量越高，能接受烟雾(直接吸入

    的)的消费者就越多。”关于含糖烟草在燃烧后产生的酸性烟雾，学者

    们指出了一个有趣又可悲的事实：香烟的燃烧越靠近根部，烟雾酸性越

    强，会产生一种化学上的“酸化缓冲”效应，降低尼古丁的吸收率。但这

    样一来，随着香烟的燃烧，人对尼古丁的满足感会下降，反而会倾向于

    时间更长、更深地嘬吸香烟。结果就是：当你吸得最深的时候，烟雾中

    含的焦油和致癌物也刚好达到最浓。这种情况在风干工艺的烟草中正好

    相反，由于烟雾呈碱性，碱性越大，烟雾也越呛，从而抑制了吸入的欲

    望。

    美国糖业研究基金会1950年发表了关于糖和烟草的研究报告；4年

    后，美国农业部的惠特曼·加纳确认了糖在促使香烟行业爆炸式大发展

    中的关键作用。但那时他们没有理由思考负面效果，只想着如何让制糖

    业搭上香烟业发展的快车，获取更多好处。美国糖业研究基金会的报告

    中说：“这项重要技术让糖在烟草制品，特别是香烟中的应用前景无限

    宽广。未来的增长会在很大程度上依赖美式混合型香烟的国内外需求。

    未来应考虑增加蔗糖和甜菜糖的供应，以弥补烟草业对糖的需求。”14

    年后，医学研究报告终于将香烟和肺癌正式挂钩，这也给了制糖业一个

    反思的机会，让它重新思考自己扮演的角色。美国糖业研究基金会有一

    点说得没错：正是“烟草和糖的联姻”，让美国烟草成功地走向全球。只

    是在收获巨大成功的同时，这也给人们带来了肺癌。

    [1] 当甜味的咀嚼烟草在19世纪30年代被第一次制作出来时，正如杜克

    大学的历史学家南妮·梅(Nannie May)在1972年的书中写的“销量极

    佳”。首先使用此工艺的烟草种植者们“在数年内就积累了大量财富”。

    [2] 到1939年，根据美国糖业研究基金会的报告，40%美国产枫树糖浆

    和几乎全部的加拿大进口枫树糖浆都被用于生产甜味烟草。第4章 一个特殊的恶魔

    1937年，《华尔街日报》的所有者巴伦(C.W.Barron)对投资做出

    精明扼要的评论：如果要在股票市场投资，就应该投给那些满足我们恶

    习的公司。“在不景气的日子里，我们会放弃很多东西，”他说道，“而

    保留到最后的，是我们的恶习。”

    乔治·奥威尔在同年发表过类似见解，他的《通往维根码头之路》

    (The Road to Wigan Pier)在非常不同的语境下描写了北部英格兰矿工

    的贫穷状况。在长期的巨大压抑中，奥威尔注意到，一种被他称为“廉

    价奢侈品”的商品十分畅销。他写道：“尤其邪恶的是，即使没有橙汁和

    饼干，富人也能安享早餐，但失业的人不行……当你没有工作，饿着肚

    子，疲倦、无聊又悲惨的时候，你才不会想吃什么健康食品，你要的是

    一点‘美味’，总会有一些既便宜而又让人愉悦的食物引诱你。”

    这种观察足以解释糖业的欣欣向荣。无论生活多难，糖果、冰激凌

    和软饮料等具有“萧条免疫”属性的产品都能屹立不倒。大萧条期间，糖

    的年人均消费量比1920年高16磅(7.25千克)。糖果的消费量稳步攀

    升，可口可乐业绩飙升，就连1931年第一次宣布破产的百事可乐也是一

    样。如果一位投资者在1929年以最高交易价买入可口可乐公司的股票，在整个大萧条期间持有，最后在1938年以最低交易价卖出，他将获得

    225%的收益(正如巴伦的建议)。在大萧条期间，根据位于纽约的斯

    拉夫特连锁餐厅的报告，“早餐中包含可乐，或是只有可乐”。至于健康

    食物，人们要等有钱了才会买。

    直到20世纪的最后几年，即使不是每年都增长，糖的消费量从长期

    来看也一直在提高。糖拥有一些基本农产品才享有的特点：需求和供应

    相对的免疫价格波动——就是经济学家说的“缺乏价格弹性”。如经济学

    家斯提芬·马克斯(Stephen Marks)和基斯·马库斯(Keith Maskus)所

    说，价格提高不会导致消费降低，而会刺激生产，为生产者带来更多利

    润。而价格的下跌却会导致更旺盛的需求和生产。生产和消费的曲线一

    直稳步向上。

    对制糖业而言，行业周期总是从生产不足开始。比如说风暴或干旱

    导致热带产区的甘蔗歉收；欧洲或亚洲的战争影响甜菜糖生产，或导致

    贸易禁售。糖的供应减少了，于是价格升高，储备库存快速耗尽，大众需要恢复供应。美国精炼糖公司的总裁厄尔·巴布斯特(Earl Babst)

    说，第一次世界大战期间的配给制，导致了“疯狂而不正常的需求”。世

    界各地的生产者为了满足市场需求，纷纷增加种植甘蔗或甜菜，兴建更

    多炼制厂。他们种得越多，精炼、销售得越多，利润就越高。

    一旦干扰糖供应的因素停止，一切回归正常，糖的供应就超过了需

    求。由于甘蔗一旦种植就可连续收割五六年，农民会持续收割甘蔗，直

    到种植成本高于产出为止。产出的甘蔗会加以精炼，最终导致白糖供应

    过剩，价格骤然下降。《时代》杂志在1945年的刊物上说：“不健康的

    经济和不道德的政治家导致厂家在战争年代产量不足，在和平年代又生

    产太多。”甘蔗的种植者和精炼厂都不愿通过降低产量的方法来控制价

    格，因为不论是甘蔗还是甜菜，这些种植糖料的土地都不太适合耕作其

    他作物。

    为了解决供过于求的问题，制糖业游说政府改变国家政策：一方面

    收紧进口，另一方面向国内制糖业提供补贴。这样既能停止亏损，还能

    保留国内甘蔗的种植和精炼。与此同时，制糖业勤勉地在全球推动糖的

    消费，在更多领域寻求应用，甚至向公众直接促销。这些策略包括引诱

    原本进口和消费糖较少的国家——比如说中国，从1931年开始增加消

    费。

    20世纪30年代中期，美国国会通过了《糖业法案》，该法案和修正

    案将持续40年的效力。美国国内的制糖业已分布十分广泛。北部、中部

    和西部种植甜菜，南部种植甘蔗，沿海地区开精炼厂；还有和糖业相关

    的行业，如糖果、苏打水和油漆(糖是一种重要的油漆成分)——据

    《纽约时报》报道，富兰克林·罗斯福总统曾说糖业的游说团体是“我今

    生所知的，继承了国家资本且最有影响力的游说团体”。《糖业法案》

    保证了在美国从事生产和精炼糖的生意包赚不赔，设定了粗糖的价格

    (比国际价格稍高)，限制了国内的生产，还对进口进行配额。《糖业

    法案》允许制糖业为尚未生产的糖，或是卖不出去的糖申请补贴——用

    《纽约时报》的话说，是“向生产商输送利益”。最后的结果是，进口限

    额和价格补贴导致价格提高，而这显然无法阻止我们买糖。

    科技进步总能造福制糖业，高糖食品被做成更便利的形式提供给消

    费者。20世纪30年代出现了有制冷功能的自动售货机，电冰箱价格大幅

    下降，走入寻常百姓家。到1935年，不到200美元的电冰箱，一年内卖

    出150万台。有史以来，消费者第一次不用离开家，就能轻松喝到冰镇

    饮料和品尝冰激凌了。为了满足家用，可口可乐和百事可乐开始在超市里销售6瓶套装和整箱饮料，并制作了专门针对女性和孩子的广告。在

    美国尚未进入第二次世界大战的6年间，国内软饮料销量增加近4倍，从

    2亿增加到7.5亿。

    战争阻碍了糖消费量的增长，但就像第一次世界大战一样，这只是

    暂时的。1942年美国开始对糖实行配给制。亚洲、欧洲和南太平洋地区

    不再对西方供糖，美国国内生产的黑糖成为战争物资，用于生产酒精

    (主要用于生产合成橡胶和爆炸物)。美国甚为倚靠的古巴产糖区遭遇

    龙卷风和干旱，干扰了生产。1945年，糖在美国的人均年消费量仅70磅

    (31.75千克)，创出了自19世纪80年代以来的低点。一位经济学家将

    其称为“史上最惨的糖荒”。

    居民的用糖指标被分配给1100万的军方人员，根据1945年的美国国

    会数据，当时美国军方的人均年消费量是220磅(99.79千克)。这一数

    字是士兵们战前分配量的2倍，是非战斗人员分配量的3倍。国会调查员

    认为这一数字有点大，但为了避免干扰战事，不愿对此指手画脚。委员

    会指出：“还是应该呼吁一下，让有责任感的指挥官们认识到国内居民

    用糖紧张的情况，尽可能要求部下节省使用。”糖类消费的战后反弹

    战争结束后，官方开始宣传白糖和糖果的种种好处，“让我们的战

    士提高效率”。仅军方自己每年采购的糖果就超过1亿磅(45 359.2千

    克)。K型军粮和D型应急军粮都包含巧克力，前者还含有水果糖。根

    据一名海军分析人员的说法，在后勤部门采购的食物中，有40%是高糖

    食品。康奈尔大学的营养学家克莱夫·麦卡(Clive McCay)曾在战时任

    职于美国海军医学研究所，他在报告中说：“我们还是有些低估了甜食

    对士兵的重要性。”糖果工业利用这些概念，宣传糖果是“战斗的食

    物”，如《纽约时报》说的，它的目的是“挽回公众关于糖会导致肥胖和

    蛀牙的误解”。

    可口可乐和百事可乐都竭尽全力地为军队提供后勤补给。百事在开

    战之初就囤积了大量的糖，成功避免了后来的配额问题，又在战争期间

    从墨西哥直接进口糖浆，为军人开设的百事可乐中心营业到深夜，第一

    年的接待量就超过200万人。

    可口可乐赢得了向军队供货的配额豁免，其官方政策是，向全世界

    所有地区的美军，以5美分一瓶的价格供应可乐，不计成本。为了完成

    这一计划，也为了战后继续经营，可口可乐在全世界建立了64个灌装

    厂，有些工厂使用德国和日本战俘作为劳工。他们没有公布的计划

    是：“让1100万美国士兵成为我们的客户和朋友”，和“用25年时间和数

    百万美元扩张海外业务”。 [1]

    战争结束3年后，当可口可乐举办第一次国

    际大会时，一位高管描述当年的规划：“将有20亿客户，只期待我们的

    产品。”

    1950年，当地球大喝可口可乐的照片登上《时代》杂志的封面时，可口可乐公司在国际市场的营业额已占总营业额的13。百事可乐也迅

    速追赶，20世纪50年代，其海外销售的增长翻了5倍，海外灌装厂达到

    200家。1959年，美国副总统尼克松和苏维埃领袖赫鲁晓夫在莫斯科合

    影时，两人都拿着百事可乐的瓶子。当战后的糖类消费反弹时，规模再次升级。软饮料、糖果和冰激凌

    的销量又创新高，仅冰激凌一项，1940～1956年销量翻番，而糖成为早

    餐的主要成分，早先是果汁，然后是高糖的早餐麦片。

    罐装的早餐果汁始于禁酒令时期，葡萄种植者们无法将产品酿成

    酒，只好另辟蹊径做成果汁。除此以外，当加州和佛罗里达的橙子供过

    于求时，当地农民也会制作果汁。1920年，营养学家发现缺乏维生素会

    导致疾病，将维生素称为“新营养素”。一群加州农民组成的合作社(其

    知名产品是“新奇士”)开始利用此概念，宣传其产品是补充维生素C的好办法，影响至今。

    很多消费者已经习惯不开心时喝喝果汁，而不是酒精。根据《牛津

    百科全书美洲食品和饮料篇》(The Oxford Encyclopedia of Food and

    Drink in America)的记录，在生产果汁的历史上，有一种堪称“皇冠”的

    重要技术，名为“冷冻浓缩”(第二次世界大战后联邦政府资助的成

    果)，其发明是“美国早餐史的重要时刻”。1948年，“美汁源”品牌出

    现。20世纪50年代中期，“奇力”橙汁登陆市场。1980年，据美国农业部

    估算，美国人平均每年喝掉7.5加仑(28.39升)果汁。到20世纪90年

    代，果汁流行(和糖消费量一起)达到顶峰时，人均年消费9加仑

    (34.06升)——相当于8磅(3.62千克)糖。而美国农业部对糖的消费

    量统计中不含这些高糖果汁。

    [1] 一位东欧的可口可乐雇员在战后发现，在用于引诱当地妇女发生性

    行为的物资排名中，好时巧克力第一，可乐第二。改头换面的谷物早餐

    有了健康食品的身份，果汁很好卖。水果行业就是这么宣传的，营

    养学家也不反对。不是所有产品都有这个便利，谷物麦片在销售之初，营养学家持不同意见，于是这种裹着糖的谷物早餐被推迟了50年，才在

    广告攻势的帮助下重新流行起来。20世纪60年代，孩子们的早餐充斥着

    各式甜点:可能是低脂，却含有太多的糖。企业想尽办法向谷物里加糖

    (有些产品的含糖量超过50%)，然后冷酷地推销给孩子们。只要一家

    公司突破了原有的界限，其他公司也会立即跟上，用它们的话讲，这只

    是“为了生存”。

    密歇根州的巴特克里市是19世纪晚期健康食物运动的发源地，也是

    干谷物麦片的发源地，这一产业的领头人是约翰·哈维·凯洛格(John

    Harvey Kellogg)和波斯特(C.W.Post)。凯洛格是一名医师，信奉基

    督复临安息日会。他既是波斯特的医生，也是波斯特的竞争对手。他们

    俩都经营治疗消化不良的疗养所。 [1]

    他们相信通向健康之路的关键在

    于良好的消化系统。凯洛格认为“消化问题导致的死亡比所有其他疾病

    加起来都多”。他在一个深夜产生了用早餐麦片促进消化的灵感，并马

    上着手研究。作为竞争对手，波士特也没有落后，他的产品宝氏葡萄果

    干在1900年获得成功，为其挣到一大笔钱。

    [2]

    宝氏葡萄果干最早采用了糖浆和以大麦制造的麦芽糖作为甜味剂，而不是蔗糖或甜菜糖。家乐氏玉米片最初也是无糖的，凯洛格让自己的

    弟弟W.K.凯洛格负责产品开发，自己在1902年去了欧洲，回来后发现弟

    弟为了提高口感和改善工艺，在烤制的玉米片中加糖。据说凯洛格对此

    非常生气，“他认为糖有害健康，激烈地反对这种做法”，这个故事来自

    1995年出版的历史类书籍《谷物化的美国》(Cerealizing America)。

    出于对消费者的讨好，产品中最终还是保留了少量的糖。两年后，也就

    是1904年，在圣路易斯举办的世界博览会上，桂格燕麦推出了一款真正

    的裹糖谷物片，公司曾考虑以甜食的名义来做推广，却又怕美国人对甜

    食的热爱只是心血来潮，最终作罢。当然，事实证明他们错了。

    把健康、干燥的谷物食品，转化成一种裹糖的、高利润的早餐甜

    食，用了35年时间。吉姆·雷克斯(Jim Rex)本是一名费城的加热设备

    销售员，他以一种普通人无法理解的思维方法和外行的身份开启了这个

    过程。根据《谷物化的美国》记载，某天吃早餐时，雷克斯看见孩子把一勺糖浇在泡涨的麦片上。他觉得这么吃糖太多，就开始思考，怎么能

    既让孩子把麦片吃完，又不用吃太多糖。突然他想到了一个点子，为何

    不生产一种自身有糖的麦片呢。

    于是雷克斯生产了美国市场上第一款加糖的麦片——“小游骑兵”，他的产品没能解决黏合的问题，导致麦片尚未食用就“粘成一块砖头”。

    在销售仅9个月后，雷克斯将公司卖给别人，这家公司最后在1949年被

    国际饼干公司(现在的纳贝斯克公司)收购。与此同时，宝氏麦片正准

    备推出一款在全国推广的新产品：甜脆片。

    宝氏的做法刷新了食品公司将裹糖的谷物麦片标榜成健康食品的底

    线。和雷克斯的思维一样奇葩，宝氏的经理们宣称，他们的含糖麦片比

    孩子自己往碗里加的糖少。而麦片上的糖，“仅仅是替代了本来就要被

    吃进去的碳水化合物。不管是糖还是淀粉，反正最后都是碳水化合

    物。”虽然生物化学学家不同意这一观点，但大众不知道。宝氏辩

    称：“营养成分没有变化，我们只是用糖的热量替换了一些谷物的热

    量。”由于甜脆片(现在叫金脆片)销售极好，同行们也只能纷纷效

    法。纳贝斯克很快将小游骑兵在全国推广，后来更名为蜂蜜麦米片；家

    乐氏在1950年推出了糖爆玉米花。此时家乐氏的大部分股票由W.K.凯洛

    格基金会持有，这是“一家以促进儿童健康和教育为己任的机构”。

    家乐氏在1952年推出了明星产品糖霜玉米片和甜甜脆，和宝氏的甜

    脆片直接竞争。一年后，家乐氏由于没能成功解决燕麦的裹糖工艺，转

    而使用巧克力的替代方案。这一次在营养学家的指导下，家乐氏的宣传

    逻辑是这样的：全是甜味不太好，但是有点苦味就不同了，所以加巧克

    力更健康。有了这个理论作为指导，家乐氏推出了巧克力脆片。由于消

    费者对苦中带甜的口味并不买账，于是家乐氏加入更多的糖来提高口

    感。

    通用磨坊的公司高管们一直担心裹糖的谷物片会有损健康，公司聘

    请的营养学家们也一直反对加糖食品，但他们的抗议最终还是被驳回

    了。公司的销售部门说，如果再不加入竞争，公司将无法生存。于是在

    1953年，通用磨坊推出了笑脸糖果(一种裹了糖霜的小麦片)，1956年

    又推出三种新产品：糖飞机、Trix和巧克力泡芙。

    在随后的20年里，谷物工业推出了几十种新产品，其中半数以上的

    热量以糖为主。为了向儿童推销产品，灌输观念，谷物公司雇用的广告

    精英们创造了一大堆经典的卡通形象，比如东尼虎、马古先生、哈克狗和瑜伽熊、甜蜜熊和莱纳狮、摩登原始人、波波鹿与飞天鼠。

    20世纪60年代，拉尔夫·纳德(Ralph Nader)开启了美国的消费者

    权益保护运动。谷物工业每年花6亿美元推广产品，每一种成功的产品

    都会引来同行的模仿。1956年，马奇·麦宝(Marky Maypo)的父亲为了

    劝儿子吃麦片，做出了麦宝麦片。“尝起来就像枫糖那么甜”，谷物麦片

    生产商在此时的宣传已经如此直接了。巧克力脆片的广告语是：“吃起

    来就像巧克力奶昔，口感脆脆的。”哈佛大学营养学院的弗雷德·斯太尔

    最支持谷物麦片，他认为这是一种让孩子吃饭的好方法。1986年的《消

    费者报告》杂志让这种饮食逻辑更上一层楼：“随便什么麦片都有营

    养，吃了就比不吃强。”

    直到现在还有人这么想，营养学家和公共健康机构说应该允许孩子

    们喝巧克力奶，因为摄入维生素和矿物质的好处比吃糖的坏处大。这个

    观念可以追溯到20世纪20年代的“新营养”学说，无论这一观点是对还是

    错，我们都应该保持怀疑态度。

    [1] 凯洛格的病人中有很多名人，包括潘妮(J. C.Penny)、蒙哥马利·沃

    德(Montgomery Ward)、约翰·洛克菲勒(John D. Rockefeller)、艾莉

    诺·罗斯福(Eleanor Roosevelt)和约翰尼·维斯穆勒(Johnny

    Weismuller)。

    [2] 凯洛格的公司是“家乐氏”，波士特的公司是“宝氏”。——译者注第5章 早期的(错误的)科学

    不管医生怎么说，只要糖涨价，人民就不满意。如果连味蕾的愉悦

    都要否定，还谈什么幸福感。

    ——《纽约时报》，1856

    多数人认为糖是好东西，有些人知道糖的热量高，但几乎没人意识

    到糖吃起来就停不下来。

    ——J.J.Willaman，明尼苏达大学，1928

    20世纪的前几十年，随着糖在饮食中的比重大幅增长，医生开始谴

    责糖的危害导致了一系列的疾病：最受关注的是糖尿病，因为发病率较

    高，此外还有风湿、胆结石、黄疸、肝病、炎症、胀气、失眠、蛀牙、溃疡、肠道疾病、神经失调(精神不稳定)、癌症，甚至还会“让人类

    退化”。这些疾病都被算在糖的头上，因为“饮食中只有糖的增加如此明

    显”。洛杉矶医生亚历山大·吉布森(Alexander Gibson)1917年在《医学

    概述》(The Medical Summary)中写道：“在伊丽莎白时代，糖价格高

    昂，有钱人一个月吃的糖只相当于现在孩子一天吃的量。我们对糖的放

    纵已经超过了烟草、咖啡、茶和酒精。”

    营养学自诞生时起，就一直存在针对糖的讨论：营养价值的高低，允许的计量是多少，对健康的好处和风险等。通常来说，每当有新技术

    诞生，就会产生科学进步。学者们利用新技术获取新信息，解答老问

    题，提出新疑问。然而营养学和慢性病之间，似乎从来没有感受过新技

    术的好处。新技术会产生新发现，可这些发现无助于科学家和营养学家

    在研究肥胖、糖尿病和糖的问题时发挥作用，我们目前仍然受到20世纪

    20年代研究结果的影响。理解这一切是如何发生的，对我们认识糖的危

    害和风险至关重要。现代营养学的“代沟”

    现代营养学的起源可上溯至18世纪末的法国，和现代化学的起源处

    于同一时代。一些被现代人奉为传奇的科学家在这个时代研究事物之间

    的联系，比如呼吸的空气、吃的食物如何产生化学反应，又如何影响我

    们的生活。19世纪后期，当营养学从化学中派生出来，成为独立的分支

    后，其研究中心转移到德国，发现了蛋白质、脂肪和碳水化合物被消耗

    与利用的原理。[美国营养学家阿特·沃特(Wilbur Atwater)在1888年

    写道：“德国人在短短数年间有这么多发现，实在是非凡的成就。”]德

    国科学家开始研究人和动物在不同饮食情况下的呼吸与新陈代谢，研究

    人体对能量的平衡控制——呼吸、饮食和排泄，人体的输入是什么，输

    出又是什么。

    这些是首先需要解答的问题，也是科学家做研究的基本思路。历史

    学家认为营养学诞生在19世纪60年代，其代表性事件是德国科学家率先

    发明了和房子一般大小的热量计，可以精确地测量在不同饮食和运动的

    条件下人或动物的能量消耗。到20世纪早期，科学家们测量儿童、士兵

    和运动员的能量需求，研究食物怎样让身体变得强健，以及健康饮食的

    组成，即热量总需求，蛋白质、维生素和矿物质的需求应该是多少。科

    学家们研究缺乏关键维生素和矿物质导致的症状和产生的疾病，以及用

    补剂进行治疗的方法。这就是那个“新营养学”时代的概况，它们构成了

    现代营养学的基础。

    然而，医生和公共健康机构在研究包括糖在内的不同种类碳水化合

    物对健康的影响时，却很难有更多发现。食物对身体“内分泌系统”(主

    要指激素系统，比如胰岛素和生长激素)的影响还不得而知，这些激素

    在当时并未被发现，它们造成的病理学改变不像缺乏维生素或矿物质一

    样能被观察到。

    直到1960年，随着一项新技术——放射免疫测定法的诞生，体内循

    环的激素水平才能够被精确地测量，从而开创了现代内分泌学科的新纪

    元——研究激素和激素相关疾病。这就意味着，营养学家们在不了解激

    素知识的情况下，用90年的时间研究“能量平衡”假说，只注重人体摄入

    和消耗的热量，却忽视了体内的内分泌系统。而内分泌系统才是控制身

    体的能量运行，决定摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪应该被储存还是

    消耗的根本原因。这90年的代沟足以对营养学家和医学研究者们产生深远的影响，让

    他们形成一套对糖的风险的判断和解读，并影响至今。如果一名营养学

    家说糖是一种“空热量”，那么他的想法就来源于20世纪早期的科学研

    究：只考虑热量、维生素和矿物质等成分的影响，而完全忽视了此后的

    科学发现。有些医生，比如说艾略特·乔斯林，虽然知道激素和疾病息

    息相关，特别是胰岛素对糖尿病的影响，但不了解食物也会对激素产生

    影响。这个领域是营养学家的局限和盲区，或者说，它缺乏足够的关

    注。

    从19世纪末到20世纪初，营养学研究者们开始认识到，和其他碳水

    化合物比，糖有些不一样的特点。但他们不知道的是，这些不一样超出

    了单纯的热量、维生素和矿物质的成分论观点，他们也想不出糖为何会

    与肥胖、糖尿病和糖尿病的关联疾病有关。在实验室里研究动物代谢的

    化学家和营养学家们不是医生，他们没有接触过病人，也不会从公共健

    康的角度来考虑问题。美国治疗肥胖和糖尿病的医生们从不质疑科学结

    论，但他们的意见会影响大众的想法，让人们形成对疾病的固有印象。

    美国医生第一次面对糖尿病爆发时，美国的医药系统还没有开始进

    行科学研究。约翰·霍普金斯医学院于1893年建立后，这一状况开始改

    变。像乔斯林医生一样，愿意进行科学研究的医生需要远赴欧洲，和那

    里的权威机构交流学习，美国的医学院本身并不教授科学，或是教授如

    何理解科学内容。直到1900年，全美只有一所医学院，也就是约翰·霍

    普金斯医学院要求毕业生获得大学学位。据卡耐基基金会的报告，其他

    医学院甚至不要求学生具有高中学历，它们关心的只是学生能否负担得

    起学费，没有医学院进行科研项目。1871年，亨利·帕西瓦尔·鲍迪奇

    (Henry Percival Bowditch)在哈佛建立了可能是全美第一个以开发药物

    为目的的大学实验室，实验室委身在阁楼里，部分实验设备还是鲍迪奇

    的父亲自掏腰包购买的。美国人在这个时代已开始转化一些工程和工业

    成果，但医学不在其中。

    在研究肥胖和糖尿病方面，欧洲的学者和医生们将营养、代谢、内

    分泌和基因这些学科合在一起，在第二次世界大战期间处于领先地位。

    他们本可以做出一些非凡的成果，这些努力却被战争毁于一旦，新理论

    和新观念也随之消逝。欧洲科学家在战后呼吁重建科学传承。诺贝尔奖

    获得者、医生兼生物化学家汉斯·克莱勃斯(Hans Krebs)在1967年提议

    建立卓越的科研机构。通过伟大科学家的言传身教，年轻学者们才得以

    磨炼思维，传承技艺。克莱勃斯说：“科学家不是生来如此，而是被造就的。”不幸的是，美国的医学研究缺乏这种传承，所以如果美国医生

    想要做科研，只能独自上路。可追溯到17世纪的讨论

    对糖的态度，本来是没什么好争论的，或者说曾经没有。2000年前

    的印度医师曾说糖“既提供营养，也使人发胖”。多么明智的判断，后来

    的营养学家应该从中学习。但是对那些发胖的人来说，是因为吃了过量

    的糖(摄入热量过多)，还是因为糖本身的特性使其发胖呢？

    现代关于糖和疾病的讨论，可以追溯至17世纪70年代早期，那时的

    糖刚刚从加勒比地区的殖民地回流至英国本土，人们开始习惯喝茶时加

    糖。托马斯·威利斯(Thomas Willis)是查理二世国王和约克公爵的顾

    问，他注意到病人中的糖尿病患者开始增加，并将糖尿病比喻为“尿中

    的恶魔”。威利斯是欧洲第一个发现糖尿病人的尿液呈甜味的医师，“像

    糖或蜜一样的甜味”，也是威利斯首先定义了糖尿病的“糖尿”二字。 [1]

    威利斯通过对富裕患者的观察，认为糖尿病的起因是病态的生活方

    式：“无节制地饮用苹果汁、啤酒和酸葡萄酒。”与此同时，他也强烈反

    对任何用糖渍保存的食物，他认为正是这些食物的滥用导致了那个时代

    流行的坏血病。

    威利斯对糖的指责引来了植物学家约翰·雷(John Ray)的批评，说

    威利斯的话会“吓跑轻信者”。40年后的1715年，莱德里克·斯莱尔(Fred

    Slare)为糖做出了激烈的辩护(在没有互联网的时代，科学争论往往特

    别缓慢)。“针对威利斯医生等人的观点和偏见，我要为糖进行无罪辩

    护。”于是辩论再起，针对糖的争端又被点燃。

    “糖是新生事物，对新生事物如此批评，于心何忍。”斯莱尔在开篇

    如此写道。然后是讲故事，斯莱尔的爷爷活到100岁，博福德公爵活到

    71岁。这两位每天都吃很多糖(博福德每天吃1磅(0.45千克)，持续

    了40年)。 [2]

    斯莱尔还用自己的经历举例，他已经67岁了，虽然经常

    吃糖，但身体状况良好。“我不用眼镜就能写作，读书时可以看到小号

    字，每天可以轻松走10～15英里(16～24千米)，或是骑马走30～40英

    里(48～64千米)。”更重要的是，他还列举了英国皇家内科医学院的8

    名反对糖的同事，说自己比他们活得更久。(这种论点好有一比：我的

    叔叔麦克斯每天抽两包烟，活到了100岁，所以香烟不会导致肺癌。在

    此后关于糖的争论中，这种言论不足为奇。)

    斯莱尔虽然也注意到，炼糖厂把熬剩下的渣滓喂猪并成功催肥，但认为这是好事，所以只留下了一点小小的警示：“如果有些女士追求身

    材完美，不愿意有增重的倾向，那么还是应该避免吃糖。糖的营养过于

    丰富，过剩的营养可能会沉淀下来，造成意外的发胖。”斯莱尔写下这

    些内容时，糖仍是奢侈品，英国此时的糖消费量只有5磅(2.26千

    克)，他想不到的是，在两个世纪后这一数字会翻20倍。

    那时的欧洲人普遍营养不良，能让身体消瘦的人增加体重，曾被视

    为糖的优点之一。英国医生本杰明·莫斯利(Benjamin Moseley)在文章

    中说：“年纪大的人只靠吃糖就能过很久。在茶叶、牛奶和啤酒中加

    糖，可以让瘦人长胖，增加活力。”莫斯利曾在西印度住了18年，是他

    第一个提议让奴隶在收获的季节里喝甘蔗汁来增加体重。(这一现象曾

    多次被记录在20世纪早期的医学文献中。)莫斯利在文中说：“甘蔗汁

    能给多病受苦的奴隶婴儿带来健康，给黑人的孩子一根甘蔗，他会对母

    亲贫乏的乳汁失去兴趣。”不仅是孩子，甘蔗对大人同样有效，“在收割

    的季节里，我经常看见又老又残、满身伤疤的黑人们从破屋里半死不活

    地爬出来。只要让他们多吸甘蔗汁，他们很快就能变得强壮又结实。”

    1865年，里斯本医学院的教授亚伯·若尔丹(Abel Jordao)和一所欧

    洲糖尿病研究的权威机构共同宣称，糖致人发胖的能力可以用于解释肥

    胖和糖尿病的关联。在大多数医生(尤其是乔斯林一派的)认为肥胖导

    致糖尿病的环境下，若尔丹提出了新的理论：过量吃糖会导致肥胖，而

    肥胖是一种糖尿病的前期状态。若尔丹解释道，如果动物可以被糖和淀

    粉催肥，那么人多吃糖后变胖，也是合乎情理的，而这正是糖尿病的情

    况。“顽固的脂肪组织不是病因，而是一种症状。”“我见过一些病例，本来很瘦的人，是先患上糖尿病，然后开始发胖的……”著名外科医生

    查尔斯·布里格姆(Charles Brigham)当时只是一名哈佛大学的学生，他

    写了一篇关于糖尿病的获奖论文发表于1868年，论文既扩展了若尔丹的

    理论，也回应了斯莱尔的观点，他使用的是反面的例子：“由于不喜欢

    肩膀和胳膊的骨感，很多瘦弱女性经常喝糖水，期望改善身材。”

    [1] 威利斯的证言实属另类，因为糖尿病患者的数量在20世纪前还相当

    稀少。他在死后才发表的文章《糖尿病是尿中恶魔》(Diabetes or the

    Pissing Evil)中写道：“我见过的病例够多了，天天都有。”根据罗伯特·

    塔特索尔(Robert Tattersall)的推测，这样的描述可能有些夸张。塔特

    索尔是英国诺丁汉大学的退休教授，著有《糖尿病传记》(Diabetes:

    The Biography)一书。他认为威利斯的病人主要是有钱人和贵族，所以

    病患人数可能较多。[2] 在博福德公爵的遗体被解剖后，斯莱尔发现内脏状况相当良好，牙

    齿也都健全。公爵相信一条谚语：“能保存苹果和梅子的，就能保养肺

    和肝脏。”从公爵的内脏和牙齿看，斯莱尔认同这个观点。增强体能的“药物”

    在研究糖和其他碳水化合物时，由于测量设备的局限性，有些营养

    学者和食品化学家只关注糖的营养学效果。到1900年，学者们已经能够

    分辨出自然界不同种类的糖——葡萄糖和果糖，按分类法来说叫右旋糖

    和左旋糖，还有这两种组合而成的其他类型的糖，比如牛奶中的乳糖和

    从甘蔗、甜菜中提取的蔗糖。学者们发现，肌肉在使用这些糖的时候，效率很高。(学者们经常将我们吃下去的蔗糖和血糖搞混，蔗糖的成分

    是果糖加葡萄糖。)代谢蛋白质时，人体内会产生残余的氮，最后从尿

    中排出。碳水化合物不同，“它在产生能量时没有任何废料残余”。虽然

    碳水化合物不像蛋白质那样能构筑肌肉，但在能量消耗方面，身体更愿

    使用碳水化合物，而不是蛋白质。

    1916年，波士顿卡耐基学院(Carnegie Institute)的哈罗德·希金斯

    (Harold Higgins)测量不同种类的糖在身体内的代谢速度，换句话说就

    是它们会多快向身体提供能量，这被认为是体现“营养价值”的一个方

    面。根据希金斯的报告，身体代谢果糖和蔗糖的速度比其他糖类快。人

    们认为糖是一种“快速能量”的理论依据就来源于此，制糖业也利用这个

    概念进行宣传。

    1901年，英国医生威洛比·加德纳(Willoughby Gardner)在《英国

    医学杂志》(British Medical Journal)上发表了一篇文章，说糖有“意料

    之外的兴奋剂效果”。希金斯的研究也证实了这一观点，如此一来，除

    了被定义为一种碳水化合物外，糖更成了一种兴奋剂，一种在19世纪晚

    期到20世纪早期被用于增强体能的药物。德国研究学者在写给加德纳的

    信中说：“我们对不同的男性做过实验，既有强壮的，也有虚弱的。实

    验的结论是：1盎司(28.3克)糖能让人持续工作45分钟。体力劳动非

    常劳累，需要补充能量才能提高效率，而糖能够帮这些人明显提高工作

    能力。”根据德国学者的观察，糖也许能直接促使神经系统“战胜疲劳

    感”。

    还有学者报告说，他们的研究发现了同样的情况。伐木工、登山者

    和极地探险家们会使用糖代替白兰地或其他酒精类产品来解除疲劳。巴

    黎的马车夫甚至用糖喂马，让马恢复体力。传奇的英国登山家乔治·马

    洛里(George Mallory)说，他于1923年成功登顶珠穆朗玛峰，在攀登

    最后2000英尺(609.6米)的几天里，他只靠柠檬水、薄荷糖和巧克力这种含糖的零食维持体力。“在那种海拔极高的地区，没有多余的能量

    浪费在消化上。”马里洛说道，“糖能够被轻松吸收并快速转换成肌肉可

    以使用的能量，而且具有刺激神经的效果。”

    根据加德纳的记录，德意志帝国国会在1897年讨论糖的军用价值，并同意在来年的军事演习中以士兵为对象，进行这项实验。加德纳写

    道：“实验结果由对糖有偏向的人撰写……被分配糖的士兵体重增加，身体更健康，也更能承担压力和重任。”实验结果将德国士兵的糖配给

    提高到每天60克。(这几乎是英国士兵配给量——37克的两倍，这样的

    数据让加德纳觉得英国军队处于劣势。)

    荷兰人开始向耐力项目的运动员推行“吃糖训练”法。包括柏林赛艇

    协会在内的一些俱乐部开始尝试这一方法，吃下在当时看来很多的糖，期望提高训练极限。在20世纪20年代中期，赛艇比赛就像当今的棒球一

    样流行。哈佛和耶鲁的教练们仿效欧洲的做法，在队员们身上尝试各种

    甜食、果酱、固体糖，甚至是成磅的薄荷糖。(哈佛教练说这种剂量会

    让孩子生病。) [1]

    1925年，哈佛学者在《美国医学会杂志》(The Journal of the

    American Medical Association)中说，波士顿马拉松选手在比赛的最后

    阶段血糖极低，这种体征和过量注射胰岛素的糖尿病人相似。如果在赛

    前大量补充碳水化合物，赛中补充葡萄糖棒，或是在补给站摄入含大量

    糖分的饮料，就能有效缓解这种状况。一位英国《柳叶刀》(The

    Lancet)杂志的编辑看到文章后嘲讽美国人的无知：“吃糖能有效缓解疲

    劳，这已是人人皆知的概念。有趣的是，本文的作者和他哈佛的同事似

    乎刚刚才知道。”

    糖是一种能解除疲劳的快速能量。从这个观点看，糖是一种非常有

    价值的食品，于是美国农业部建议：“考虑到孩子的活动量大，这是一

    种非常适合他们的食品”。基于同样的逻辑，加德纳向《英国医学杂

    志》建言：“对糖的偏见，是危害而不是帮助孩子的成长。”不出意料，制糖业对此表示赞同。

    整个20世纪20年代，在人们辩论糖的营养价值时，始终都存在糖会

    使人发胖的声音：希望保持苗条或努力减肥的人应该避免吃糖。加德纳

    在给《英国医学杂志》的文章中写道：“毫无疑问，糖是饮食中的重要

    成分，但是意图减肥或是患有糖尿病和痛风的人，应该视之如毒药。”1878年，约翰·霍普金斯大学的化学家从焦煤中提炼出糖精，糖精

    在几十年里成功地转化为商品。医疗机构宣称，如果用糖精部分或完全

    取代糖，会对肥胖和糖尿病，甚至是肝病和痛风的病人有好处。1929

    年，世界各地的代表们齐聚日内瓦讨论经济问题，议题之一是糖的消费

    量停滞不前，原因是女士们为了保持苗条对糖敬而远之。就在此时，美

    国烟草公司的“好彩”牌香烟成为美国制糖业的下一个增长点，这家从销

    售甜味咀嚼烟草发家的公司会在1930年打败骆驼牌，“好彩”将成为美国

    全国最畅销的香烟品牌。

    [1] 1924年的11月，在和宾夕法尼亚大学的足球比赛中，耶鲁大学的队

    伍试图通过吃糖来增加体能，但最终以1:5惨败。耶鲁的一位应用生理

    学教授在事后对《纽约时报》说，这次实验“虽然结果不佳，但不足以

    说明问题”。艾伦医生的探索

    19世纪末，随着糖尿病的病患增多，医生和公共卫生机构开始怀疑

    糖。但由于患糖尿病的人数总量仍不够多，从事专业治疗和具有思辨能

    力的医生就寥寥无几。艾略特·乔斯林是美国最先从事糖尿病治疗的医

    生之一，他的研究也是从那时开始的。紧随其后的是弗雷德里克·艾伦

    (Frederick Allen)，他曾在哈佛医学院进行糖尿病的动物实验，也在

    洛克菲勒研究所做过临床研究。

    1913年，艾伦的一本关于糖尿病的教科书《尿糖和糖尿病的研究》

    (Studies Concerning Glycosuria and Diabetes)出版发行。这本书不仅收

    集了动物和人类的糖尿病研究，也包括了生理化学和历史观点。在书

    中，艾伦用很长的篇幅讨论了糖导致糖尿病的可能性和显著理由：“毫

    无疑问，我们吃的糖越来越多，而且吃糖最多的人群患糖尿病的比例也

    最高。”

    艾伦认为糖尿病和糖有关。欧洲的学术权威对这个观点有三种反

    应。第一种以德国的卡尔·冯·诺登(Carl von Noorden)为代表，他在糖

    尿病和代谢失调方面曾有不少著作。诺登明确反对艾伦的观点。第二种

    是德国内科医生伯恩哈德·瑙宁(Bernhard Naunyn，乔斯林年轻时曾跟

    随其学习)，他认为艾伦的观点证据不足。他们不认为糖尿病是由糖直

    接导致的，但也在回信中承认“大量甜食和富含麦芽糖的啤酒”会促使糖

    尿病的产生。第三种如法国学术权威拉斐尔·雷平(Raphael Lépine)，非常肯定是糖导致了糖尿病，并提到了制糖厂的工人普遍患糖尿病的现

    象。

    艾伦也注意到，医生们对糖尿病的患病原因和治疗方法在态度上是

    脱节的(直到现在也是)：大多数权威机构认为，在导致糖尿病的过程

    中，糖的影响甚微或可忽略不计。但是在糖尿病所引起的并发症方面，他们公开指责糖起到很坏的作用。实际上，所有医生和权威机构都告诫

    糖尿病人不要吃糖，认为糖会对加重病情。“临床实践完全支持这一结

    论。”艾伦写道。几乎全世界都在糖尿病的治疗中限制病人吃糖。如果

    糖会让病情恶化，那么无疑存在这种可能：糖让健康的正常人患上糖尿

    病。

    1907年，英国医学会举办了一次主题为“热带地区糖尿病情况”的会议，会议对艾伦的思想产生了很大的影响。来自英国和印度的权威医生

    在会议上讨论了孟加拉地区“懒惰的富人们”普遍存在的糖尿病情况，他

    们的主要食物是大米、面粉、豆类和糖。

    “毫无疑问，在英国治下的文明，教育水平提高、经济繁荣、生活

    富足，但糖尿病的发病率也随之急剧增加。”加尔各答大学的拉·科瓦拉

    斯·琼德尔·博斯时(Rai Koilas Chunder Bose)写道，他发现大约110的

    孟加拉富裕阶层患糖尿病。他还写道，印度医生早在16世纪就发现了糖

    尿病，并发现患者的尿液会引来蚂蚁。通过观察，医生们发现只有过分

    沉溺于米饭、面粉和糖的富裕阶层才会患病。早在有机化学发明前，这

    些印度医生就将糖尿病和包括糖在内的碳水化合物关联起来，他们认识

    到糖、大米和面粉的本质相同，消化后都会转化成糖，最后出现在尿

    里。艾伦对这个观点非常感兴趣。“这已经足以给主要的碳水化合物食

    物定罪了，”艾伦如此写道，“这一结论并非来自化学思维的假设，而是

    纯粹的临床实践。”

    导致糖尿病的只有碳水化合物吗？是精制的谷物(白米白面)加糖

    一起，还是只有糖？是贪吃还是什么其他因素，让有钱人更易患病，而

    穷人免于受苦？这些都还不清楚。从英国医学会的会议记录看，从事体

    力劳动的穷人能够在食用含有丰富碳水化合物的食物的同时免于患病。

    而富裕阶层的人(其他医生提到中国和埃及也是这样)在食用含有丰富

    碳水化合物的食物的情况下，不仅容易患病，且患病率与日俱增。他们

    的饮食和生活方式有什么区别呢？“只要导致糖尿病的关键因素尚未出

    现，”艾伦写道，“人们就可以一直吃大量的碳水化合物，也不会患糖尿

    病。”有些医生认为，关键因素是职业造成的神经紧张和精神压力，比

    如医生和律师。因为从事简单体力劳动的人不会有此烦恼[英国医生本

    杰明·沃德·理查森(Benjamin Ward Richardson)在1876年出版的《现代

    生活疾病》(Diseases of Modern Life)中持此观点]；还有些医生认

    为，这是因为富裕阶层生活过于休闲，鄙视体力活动导致的。更有医生

    认为只是因为吃得太多或是饮酒导致的。艾伦写道：“糖，才更可能是

    问题的答案。”

    艾伦假设，人有一个吸收碳水化合物并转换成能量的限值，这个限

    值是天生的。吃的碳水化合物超过限值，多余的部分无法使用，于是通

    过尿液排出——所以尿糖就是诊断糖尿病的关键指标。也许吃糖会加重

    某一类人消化碳水化合物的负担。重体力劳动的人可以逆转这个过

    程。“贫穷的劳工可以无限制地吃淀粉食物。”艾伦写道，“和糖相比，淀粉分解缓慢，消化平和，产生的葡萄糖可以被安全吸收，运动能促使

    肌肉有效地使用这些能量。但是富裕阶层如果不常运动并喜爱甜食，就

    有更大的概率患病。”被过度重视的权威

    到20世纪20年代中期，糖尿病的死亡率数据经常被媒体报道。乔斯

    林曾说这一现象是流行病，现在不仅他一个人这么想了，大都会人寿保

    险和纽约州立健康委员会也这么说。1924年，哥伦比亚大学公共健康部

    的主任海文·艾默生和同事路易斯·拉里莫尔分别在美国医生协会会议和

    美国医学会会议上讨论此问题。他们认为糖消费量的增长和糖尿病的流

    行趋势密不可分。

    好景不长，以乔斯林为首的少数非常有影响力的糖尿病专家，在接

    下来的30年里传播了一系列错误理念，不仅几乎洗清了糖的罪名，更导

    致糖尿病患者持续且稳定地增加。下一次对糖的怀疑和讨论要等到20世

    纪7 ......